Najznámejšie a najpopulárnejšie recepty starých ruských jedál hovädzieho dobytka Stroganoff

• Kalória 430 kcal
• Proteíny 22,2 gramov
• Tuku 32,6 gramov
• Sacharidy 13,1 gramov
• * Obsah kalórií sa vypočíta pre surové potraviny.

• 1 dávka
• 2 porcie
• 3 porcie
• 4 porcie
• 5 porcií
• 6 porcií
• 7 porcií
• 8 porcií
• 9 porcií
• 10 porcií
• 11 porcií
• 12 porcií

prísady

• Hovädzie 400 g
• Cibuľa 2 kusy
• Kyslá smotana 200 g
• Paradajková pasta 2 lyžice
• Pšeničná múka 1 lyžica
• Nakrájaná petržlenová vňať 2 lyžice
• Soľ na chuť
• Rastlinný olej 50 ml
• Podzemný čierny korenie podľa chuti

História receptúry befstroganova

Jedlo získalo jeho meno vďaka grófovi Stroganovovi, ktorý v 19. storočí pracoval ako kuchár, vyvinul recept na varenie mäsových jedál špeciálnym spôsobom. Prvá časť názvu tohto jedla - "böf" - zodpovedá cudziemu slovu hovädzie mäso, ktoré vo francúzštine a angličtine znamená "hovädzie mäso". Avšak predpis na použitie presne hovädzieho mäsa pri varení stroganoff hovädzieho dobytka zahŕňal len klasický recept na toto teplé jedlo, ktoré Stroganov vynašiel.

V priebehu času začali kuchári nahradiť také užitočné mäso s teľacím mäsom, potom s morčacím, kuracím, ale aj s zverami a dokonca aj s mäsom. Tí, ktorí milujú morské plody, budú príjemne prekvapení, keď vidia hovädzie mäso z chobotnice alebo ryby v ponuke reštaurácie. Pečeň, napríklad srdce a pečeň, je tiež často najdôležitejšou zložkou pri príprave takého jedla, ako je stroganoff z hovädzieho dobytka. Vo svete existuje asi 100 vynikajúcich receptov.

Hovädzie jedlá - chutné a zdravé

Jedným z najužitočnejších druhov mäsa je hovädzie alebo teľacie mäso. To je spôsobené tým, že mäso z hovädzieho dobytka je naplnené veľkým množstvom bielkovín a železa, a preto je schopný obohatiť bunky ľudského tela kyslíkom, čo prispieva k rýchlej obnove sily a energie. Preto je hovädzie mäso odporúčané jesť tých ľudí, ktorí pracujú v ťažkej produkcii, zaoberajúcich sa fyzickou prácou, rovnako ako športovci. Veď percento tuku v hovädzom mäse je minimálne. Kolagén a elastín, proteíny, ktoré sa nachádzajú vo veľkom množstve hovädzieho mäsa, sú stavebnými kameňmi medziartikulárnych väziva, čo je obzvlášť dôležité pre starších ľudí a opäť pre športovcov.

Mnohé živiny a minerálne stopové prvky obohacujú celé telo ako celok a pomáhajú udržiavať imunity na správnej úrovni. Kalorický obsah hovädzieho mäsa je približne 218 a pol kilokalórií a výživná hodnota hovädzieho mäsa má nasledujúce ukazovatele: bielkoviny na 100 gr. Hovädzí dobytok obsahuje 18,6 gramov a tuky - 16 gramov. Hovädzie je predpísané ľuďom s nízkym hemoglobínom.

Od nepamäti ľudia jedli hovädzie mäsá s výnimkou obyvateľov Indie, pretože pre Indianov je krava považovaná za posvätné zviera, ktoré nemožno poraziť, oveľa menej zabité alebo zjedené. V Rusku je bežné jesť mäso kráv a teliat, zatiaľ čo európska kuchyňa považuje kravské mäso druhej triedy a dáva prednosť gobies. Napriek tomu zoznam jedál pripravených z mäsa hovädzieho dobytka je veľmi rozsiahly.

Medzi ne patrí mäso vo francúzštine, hovädzie polievky, napríklad kharcho polievka a arabský pilaf Mak-Lube a špagety v toskánskom štýle a basturma a hovädzie mäso s cibuľou, hubami atď. pravdepodobne najobľúbenejšie jedlo z hovädzieho mäsa na svete je stroganoff hovädzieho mäsa, ktorého receptom je v súčasnosti veľa - hovädzieho stroganoff z kuracieho prsníka, zo srdca so šampiňónmi alebo hubovou omáčkou, stroganoff hovädzieho mäsa vo švajčiarskych a iných. Uvažujeme klasickú verziu varenia hovädzieho mäsa v štýle Stroganov.

Klasický recept na "hovädzie mäso z výhonkov"

Hoci tento recept sa stratil v pôvodnej podobe, jedna z jeho možných foriem prežila až dodnes.Ak chcete vyskúšať, čo bolo prvé varené stroganoff hovädzieho mäsa, budete potrebovať úplne bežnú sadu produktov zahrnutých do receptúry. Preto potrebujete nasledujúce komponenty:

• paradajka,
• maslo,
• kyslá smotana
• hovädzie mäso,
• greeny,
• cibule.

Každý recept na toto jedlo sa skladá z dvoch etáp - praženie a dusenie. Príprava netrvá veľa času a nemusíte vykonávať príliš komplikované manipulácie so zložkami. Najdôležitejšou podmienkou, ktorej dodržanie je nevyhnutné, je to, že sa mäso rozrezáva na pásy, ktorých dĺžka by nemala presiahnuť 6 centimetrov a hrúbku - 1 cm. variť

Mäso je vyprážané v hlbokom panvici, pretože potrebuje veľa (asi 1, 5-2 kg), najmä ak sa pripravujete na dovolenku alebo na večeru. Je potrebné vyprážať mäso nie veľmi dlho (10-15 minút stačí) ihneď s cibuľou v masle. Ak je trávený, bude príliš tvrdý.

Ďalšie tajomstvo kulinárskych špecialistov spočíva v tom, že surové mäso by sa nemalo rezať, ale cez obilie. Akonáhle je pečenie pripravené, posypeme mäsom korením, zeleninou a nalejte všetko so zakysanou smotanou (niektoré nahraďte krémom). Potom, v závislosti od toho, aké mäso si vyberiete, musí byť dusené v omáčke asi 15-30 minút. Servírujte hotové jedlo horúce s bočným jedlom (zvyčajne dávajú prednosť zemiakom, ale niektoré ako pohánková kaša). Ďalším povinným prvkom nastavenej tabuľky pri podávaní stroganoff hovädzieho mäsa je slaná alebo čerstvá uhorka. Aby sa znížil obsah kalórií, niektorí používajú len varené mäso, nie smažené mäso a vegetariáni nahrádzajú hovädzie mäso so sójovým mäsom.

Hovädzí stroganoff recept, podľa rekonštrukcie V. Pokhlebkina

Ako keby ste neboli presvedčení o tejto alebo tej reštaurácii, ale skutočný ruský recept "Beef a la Stroganov" neprežil až dodnes. Na rôzne časové obdobia boli vytvorené všetky varianty tohto jedla, ale všetky viedli len k strate integrity a "charakteru" jedla, najmä ak bol recept pretransformovaný do zahraničia. Ako suroviny obsahovali huby, cestoviny a rôzne druhy rýb.

Napriek tomu sa sovietsky kulinársky špecialista a historik William Vasilyevich Pokhlebkin podarilo vytvoriť recept, ktorý v maximálnej miere odráža všetky zvláštnosti receptu na mäso v Stroganove. Čo sa líši od všetkých ostatných? Prvý rozdiel sa týka štádia prípravy mäsa. Takisto musí byť odpudzovaný do kúska a potom rozrezaný na dlhé plátky. V tomto štádiu sa všetko robí rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom receptúre (a spôsobe rezania a veľkosti plátkov mäsa). Pokiaľ ide o ďalšie zložky, budete potrebovať viac:

• cibule,
• maslo,
• múka,
• kyslá smotana
• paradajková pasta,
• soľ,
• mletý čierny korenie.

Takže, po prechode na pečenie mäsa, všetky jeho kusy by mali byť individuálne valcované v múke. Na spodnej časti panvice položte cibuľu, nakrájajte na krúžky, aby ste vytvorili akýsi stánok pre mäso, pretože by sa nemal dostať do kontaktu s panvou.

Samotná fáza praženia by nemala presiahnuť 5 minút, inak nebude mäso šťavnaté. Ale nestojí za to, aby ste sa plne pohybovali hodinami, starostlivo sledujte farbu mäsa a hneď ako sa zhnedne, môžete ju odobrať. A musíte vyprážať celé mäso. Potom znova nalejte všetko mäso kyslou smotanou zmiešanou s paradajkovou pastou.

Množstvo omáčky závisí výhradne na vašich vkusných preferenciách. Avšak, aj keď ste horlivý obdivovateľ korenín a korenistých jedál, tu budete musieť obmedziť svoje preferencie, pretože v tomto receptúre je hlavnou vecou šťavnatosť a chuť mäsa.

Môžem variť hovädzie špargle v pomalom sporáku?

Samozrejme môžete.Navyše, jedlá z mäsa patria medzi najvhodnejšie pre tento typ kuchynského vybavenia. V pomalom sporáku môžete robiť čokoľvek, čo tvoje srdce túži - variť, smažiť, dusíť, stúpať. Ak sa rozhodnete uvariť stroganské hovädzie mäso v pomalom sporáku, budete potrebovať:

• hovädzie mäso - asi kilogram (aj keď to všetko závisí od toho, koľko ľudí je vypočítané jedlo),
• 2 žiarovky,
• kyslá smotana - asi pol litra,
• rafinovaný slnečnicový olej,
• korenia.

Umývané mäso by malo byť nakrájané na kusy, ktorých dĺžka nepresahuje 3 cm a šírku - nie viac ako 0,5 cm. Pomalý sporák musí byť umiestnený do režimu "pečenia", po ktorom nalejeme do neho olej a mäso vyprážame 20 minút. Počas tejto doby nakrájajte cibuľu na kocky a potom ju pridajte do mäsa. Smažte túto zmes ďalších 15 minút. Ďalej pomocou sklenky z multicooker (180 ml) nalijeme 2 zmesi horúcej vody do zmesi cibule a mäsa a naplníme ju zakysanou smotanou.

Režim Multicooker zostáva rovnaký, čas na prípravu horúcej vody je nastavený na 45 minút a ak je voda studená, potom aspoň 50 minút. Po 20-25 minútach nezabudnite pozrieť do pomalého sporáka a podľa potreby pridať kvapalinu. Akonáhle skončí čas v režime "pečenie", pokračujeme k aromatizačným prísadám - korenie, soľ a pridajte potrebné korenie podľa vášho vkusu. Potom nastavte režim "kalenie" na 1 hodinu. Pripravená miska je veľmi šťavnatá a kyslá smotana slúži ako omáčka. Podávajte túto misku s prídavným jedlom, pretože bude príliš slamavá a ťažko stráviteľná a asimilovaná ako hlavný chod.

Hovädzie stroganoff z pečene ako jedna z možností jedla

S cieľom trochu znížiť zaťaženie žalúdka, niektorí radšej nahradia mäso pečeňou. Pečeň je najvhodnejšia na tento účel. Pre tých, ktorí sa s týmto produktom najprv spájajú, je užitočné zistiť, že pečeň musí byť predtým namočená vo vode (najlepšie predtým). Nasledujúce ráno opäť umyte pečeň a môžete pokračovať v rezaní.

Ak to chcete urobiť, môžete použiť ktorúkoľvek z vyššie uvedených veľkostí rezov. Ďalej si všimnite, že pečeň je trepaná korením, soľou a dokonca aj cukrom. Po manipulácii so surovým produktom pokračujte v jeho pražení. Dôležitým faktorom je, že v tomto prípade sa pečeň vypráža bez oleja, v suchom panvici na 4 minúty. Potom pridajte cibuľu a maslo, smažte ďalšie 4 minúty. Potom posypeme mäsom a cibuľou múkou a všetko to po dobu 2 minút. Miska je takmer hotová. Zostáva len naliať všetko kyslej smotany (ak je príliš hustá, potom pridajte trochu vody) a všetko to nechajte 15 minút. Pri servírovaní nezabudnite pokropiť pečeň zelenou.

Pre tých, ktorí radi experimentujú, môžete nahradiť kyslou smotanou smotanou alebo kefír. To už závisí od toho, aké máte obavy z obsahu kalórií v jedle, ktoré jesť. V rovnakej dobe môže byť omáčka ľahko vodnatá a tenšia ako pri zakysanej smotane. Táto možnosť je najrýchlejší (okrem prípravy pečene). Ďalšou výhodou tohto receptúry je, že pečeň môže byť použitá veľmi odlišne (kurča, bravčové mäso, atď.).

Čo je to stroganoff?

Toto jedlo sa nazýva aj mäso Stroganoff. Je veľmi dobre známy, je pripravený takmer vo všetkých známych reštauráciách. Podľa tradície patrí hovädzie mäso stroganoff do pokrmov ruskej kuchyne, hoci v skutočnosti nemá ľudové korene a nie je pripisované národným kuchárom. Niektorí kuchári tvrdia, že toto mäso je varené pomocou tradícií ruskej a francúzskej kuchyne. Hovädzie Stroganoff, ktorého klasický recept je skutočne neznámy, má veľa spôsobov varenia, ktoré sa budeme pozerať na ďalšie.

História pôvodu mäsa v Stroganove

Existujú dve verzie pôvodu takéhoto jedla ako stroganoff hovädzieho mäsa. Prvý z nich hovorí, že slávny francúzsky kuchár Andre Dupont ho vynašiel špeciálne pre grófa Alexandra Stroganova.Alexander bol veľmi starý a bolo pre neho ťažké jesť pevné jedlo, a preto šéfkuchár vynašiel mäso z hovädzieho mäsa v panvici v špeciálnej omáčke.

Podľa inej verzie, ktorá je bežnejšia, bol gróf Alexander Stroganovský veľmi bohatý a mal "otvorené stoly". Ich podstatou bola skutočnosť, že na večeru mohol každý človek prísť do hrať, ktorý bol viac či menej dobre oblečený a nie celkom hlúpy. Bolo to pre tieto otvorené stoly, že počet kuchári vymyslel hovädzie mäso vyprážané v malých kúskoch v panvici s prídavkom omáčky. Takéto mäso na varenie bolo veľmi výhodné, pretože bolo ľahko rozdelené na porcie. Ľudia, ktorí prišli na Stroganovu večeru, sa tejto jedlo veľmi páčili a oni ju počítali.

Výhody hovädzieho mäsa

Mäso v Stroganove, hlavne ak je vyrobené z hovädzieho mäsa, je veľmi užitočné. Má vysokú nutričnú hodnotu, eliminuje všetky zbytočné kyseliny a stopové prvky z tela, normalizuje rovnováhu v žalúdku. Ak je hovädzie mäso správne a v správnom množstve, zvyšuje aj hemoglobín a posilňuje srdcové cievy. Má tiež priaznivý účinok na nervový systém a zlepšuje ľudskú pamäť. Hovädzie mäso je veľmi užitočné pre ľudí, ktorí chcú schudnúť, rovnako ako trpia cukrovkou.

Hovädzie Stroganoff: klasický recept

Pri stelesnení klasickej receptúry musíte z hovädzieho mäsa prijať hovädzie sviečkovice alebo filet. Mäso by malo byť mierne zbité a potom rozrezané na malé kúsky, asi 6 cm na dĺžku a 1 cm na šírku. Aby sa uľahčilo žuvanie hovädzieho mäsa, musí byť rezané, aby prešiel obilím. Je potrebné mäso vyprážať tak, aby na jeho vrchu bolo krehké, ale vo vnútri zostane mäkké. Korenie sa takmer nezapočíta do misky, s výnimkou čierneho korenia. Všetky ostatné doplnky závisia iba od toho, aké vlastnosti má kuchár. Klasická omáčka pre túto misku je vyrobená z kyslej smotany a paradajkovej pasty. Podávame hrivnu zeleninu s zemiakmi alebo ryžou. Hlavná vec je, že príloha je horúca, inak mäso stratí svoju vynikajúcu chuť. Veľmi často sa cvičili jedlá na varenie "Hovädzie Stroganoff z teľacieho mäsa".

Malé tajomstvá varenia mäsa v štýle Stroganov

Ak chcete urobiť mäso chutné a šťavnaté, musíte dodržiavať nasledujúce tipy:

1. Nestláčajte hovädzie mäso veľkou silou.
2. Počas fritovania nie je možné, aby sa kúsky mäsa dotýkali dna nádoby. Za týmto účelom najprv dajte nakrájaný cibuľu do plátkov v panvici a hovädzie mäso na vrchu. Potom na vysokej teplote, mäso rýchlo pečie na chrumkavé, vnútri zostane mäkké a šťavnaté a nebude horieť.
3. Doba pečenia plátkov hovädzieho mäsa by nemala presiahnuť päť minút. Niektorí kuchári trvajú na tom, že budú stačiť 2-3 minúty. Toto spôsobí, že mäso bude šťavnatejšie.
4. Pri výrobe klasickej omáčky s paradajkovou pastou a kyslou smotanou je možné prísady zmiešať v ľubovoľnom množstve podľa chuti kuchára, ale druhá musí byť o niečo viac.

Pri sledovaní všetkých týchto podmienok môžete variť skutočné, chutné, šťavnaté mäso v štýle Stroganov, ktoré si vy a tvoji blízky milujete.

Hovädzí stroganoff s hubami

Keď sa naučíte, čo je stroganoff hovädzieho mäsa a ako ho variť v klasickej verzii, zvážte niekoľko ďalších spôsobov, ako varenie tohto typu hovädzieho mäsa. V každej miske na taniere budú vždy huby vynikajúcim doplnkom. Dávajú šťavy a príjemnú arómu mäsa. Zvážte, ako variť hovädzie stroganoff (recept s fotografiami) so šampiňónmi.

1. Hruška hovädzieho mäsa.
2. 200 gramov húb (šampiňóny alebo iné).
3. Jedna cibuľa.
4. Rastlinný olej a kyslá smotana.
5. Malá múka (2 lyžice).
6. Soľ a korenie.

Po prvé, jemne odrazte hovädzie mäso, nakrájajte na malé kúsky. Cibuľa by mala byť nakrájaná na polkruhy a huby - dosky. Cibuľu jemne opražeme, pridáme plátky huby a dusíme, kým sa tekutina nevyparí. V tej dobe, v inej panvici, musíte mäso vyprážať, nalejte múku a zamiešajte ju. Do panvice pridajte kysnutú smotanu so šampiňónmi, nalejte do nej trochu vody, posypeme paprikou, pridajte tam pečené mäso a nechajte 30 minút varte.

Ak chcete uvariť túto misku na bravčové mäso, potom je pripravená rovnako ako hríbové hríby s hríbami, len nahraďte hovädzie mäso bravčím mäsom.

Recept na mäso v Stroganov pečeni

Pri varení stroganoff z pečene môžete použiť absolútne akúkoľvek pečeň. Len v závislosti od jeho typu, musíte sa riadne pripraviť na vyprážanie. Všeobecne platí, že pečeň je veľmi užitočná, obsahuje mnoho stopových prvkov potrebných pre telo. Zoberme si recept na pečeňový stroganoff s fotografiami.

1. 800 gramov akejkoľvek pečene.
2. 200 gramov kyslej smotany.
3. 50 gramov masla.
4. Jedna cibuľa.
5. Malá múka (1 lyžička).
6. Polievková lyžica cukru.
7. Soľ, korenie.

Najprv musíte správne pripraviť pečeň. Mali by byť čistené z najrôznejších filmov a nakrájané na kocky. Kuracia pečeň môže byť nakrájaná na ľubovoľné plátky. Po príprave by mal byť posypaný cukrom, soľou a korením. Cibuľa nakrájaná na polkruhy. V suchej panvici pečieme pečeň štyri minúty. Súčasne je potrebné neustále miešať. Potom pridajte cibuľu a maslo a smažte ďalšie štyri minúty. Potom, čo potrebujete nalievať múku, premiešajte a smažte ďalšie minúty. Potom pridajte kysnutú smotanu a duste ju, kým nie je pripravená. Ak je zakysaná smotana veľmi silná, môžete ju zriediť vodou.

Kuracie hovädzie mäso Stroganoff

Kuracie hovädzie mäso stroganoff je tiež pomerne bežné jedlo. Kuracie mäso je najdostupnejšie zo všetkých a preto je veľmi obľúbené. Z neho môžete variť obrovské množstvo jedál.

Na varenie kuracieho Stroganoff budete potrebovať:

1. Jedna libra z kuracieho prsníka.
2. Jedna cibuľa.
3. Dve polievkové lyžice múky.
4. Dve lyžice smotany alebo smotany.
5. Polievková lyžica paradajkovej pasty.
6. Rastlinný olej, soľ, korenie, zelenina (na ozdobu),

Najprv musíte umyť filé z kuracieho vrtu, odstrániť žily a filmy. Mäso vysušte na papierovej obrúske. Potom mierne odrazil kladivo a nakrájal na kusy a pol centimetrov široký. Potom nakrájame cibuľu v polkruhoch a smažte na panvicu na jednu minútu, nezabudnite sa zamiešať. Naplňte kusy prsia do múky, pridajte ich do panvice na panvici do cibule a smažte ďalšie tri až štyri minúty. V tejto chvíli je potrebné miešať kyslou smotanou a paradajkovou pastou. Výsledná omáčka by mala byť pridaná do panvice a vyprážaná na nízkej teplote počas desiatich minút. Potom je treba všetko posypať paprikou, soľou a piť ďalších päť minút. Výsledkom bude šťavnaté chutné mäso, ktoré bude vyhovovať každému prídavnému jedu.

Hovädzí stroganoff s paradajkami

Ďalšou možnosťou na varenie takých jedál, ako je hovädzie mäso stroganoff s kuracím mäsom, je metóda varenia s paradajkami. Pre toto jedlo budete potrebovať:

1. Jedna libra kuracieho filé.
2. Jedna veľká cibuľka.
3. Maslo - 4 polievkové lyžice. l.
4. Soľná a mletá paprika.

Ak chcete pripraviť omáčku na toto jedlo, potrebujete:

1. Múka - 1 polievková lyžica. l.
2. Pol pohára mlieka.
3. Paradajková šťava - jedna pohárka.
4. Každý vývar - jeden pohár.
5. Maslo - jeden Art. l.
6. Soľná a mletá paprika.

Najskôr musíte dobre opláchnuť kuracie prsia, vyčistiť všetko zbytočné (kosti, žily, tuk). Potom ho musíte prerezať pozdĺž vlákien (hrúbka nie viac ako jeden centimeter) a výsledné kusy poraziť kladivom. Potom, čo budete musieť rezať mäso na prúžky (cez obilie). Zložte nakrájané kusy na tanier, naftu a pridajte korenie. V tejto forme musíte pokrývať a nechať mäso dve hodiny, aby bolo marinované.

Po nakladaní filé môžete začať variť. Najprv musíte cibuľu nakrájať pomerne jemne a smažiť v masle, až kým nebude zlatá hnedá. Potom v panvici na cibuľu pridajte mäso a smažte ho, kým sa prsia ľahko zahnedne.

Potom musíte variť omáčku. V suchej panvici najprv vyperte múku až do zlatohnedej, potom pridajte jednu lyžicu oleja a premiešajte. Potom musíte nalievať mlieko do panvice a čakať na varenie. Keď sa mlieko varí, pridajte paradajkový džús do panvice a čakajte na varenie.Keď sa varí, je potrebné vylejeť vývar, všetko soľ, pridajte korenie, zakryte a varte do panvice asi päť minút.

Potom je potrebné vyletieť vyprážané mäso cibuľou do panvice s omáčkou, pridajte soľ a dusíme asi desať minút. Miska je pripravená! Pripravte na ňu prílohu a podávajte ho na stole.

záver

Z tohto článku sa ukázalo, čo je to stroganoff, ako ho variť, aké možnosti varenia je. Ako môžete vidieť, urobiť toto jedlo je veľmi jednoduché a jednoduché, ale chutí veľmi šťavnaté, jemné a nádherné. Môžete použiť rôzne druhy mäsa a rôzne omáčky práve prevrátené. Všetko závisí od osobných chutí a preferencií šéfkuchára. Cook, experimentujte a potešte svojich blízkych s kulinárskymi pôžitkami!

Beth Stroganov. Predrevolučné recepty Bet Stroganov (6 receptov z roku 1892) a recept z autorov

Texty starých receptov (Simonenko, Dragomirova, Khmelevskaya, Zelenko, Molokhovets a Aleksandrova-Ignatieva), rovnako ako jednoduchý recept autorov a fotografií pod rezom ..

Hovädzie mäso, cibuľa, smotana, horčica

Hovädzie mäso plátané na vlákna (v tomto štádiu je možné odraziť)

Pruhované mäso

Cibuľa nakrájané "perie"

Opekaná cibuľa (venujte pozornosť stupňu praženia)

Solené hovädzie mäso, peppered a valcované v 1 lyžice múky (roll v múke tesne pred vyprážaním!)

Mäso pečené v hrnci (7 - 10 minút s intenzívnym zahriatím hrnca)

Vyprážané mäso s horčicou, cibuľou a kyslou smotanou

Predrevolúcie recepty spoločnosti BEF STROGAN (6 receptov z roku 1892) a recept od autorov príspevku na samom konci.

PF SIMONENKO "VZORKOVÁ KUCHYNĚ" 1892.

Číslo 471. Hovädzie stroganovská (Beth Stroganov).

Vydanie: 2 libry. hovädzie mäso, paprika a soľ, ¼ f. oleje, 2 domčeky. múka, 2 zásobníky. vývar, 1 lyžička. lóže. hotová horčica, chuť Kaensky papriky, 1 pohár Madeiry.

Dve hodiny pred podávaním nakrájajte na plátky 2 libry. mäso teľacie, posypeme soľou, korením. Tesne pred obedom vezmite 1/8 p. olej a smažte v ňom 2 domčeky. múka, zriediť 2 lyžice. vývar, vložte čajovú lyžičku hotovej horčice (silné), malú Kaensky papriku, varte a neustále premiešajte. Hovädzie mäso odmerajte oddelene v uzatvorenom panvici s maslom, vložte do omáčky, kam pridajte 1 pohár Madeiry, zohrejte a podávajte.

E. MOLOHOVET "DARČEK PRE MLADÝCH HOSTOV" 1901

798 Hovädzie v štýle Stroganov s horčicou.

Dve hodiny pred varením vezmite kus mäkkého hovädzieho mäsa, nakrájajte, surové, malé štvorce, posypeme soľou a niekoľkými paprikami. Pred večerou, vezmite si půl-octagus maslo a lyžicu múky, rozmiešajte, smažte mierne, zrieďte dvoma pohármi vývaru, varte, vložte čajovú lyžičku hotovej sarepta horčice, mierne korenie, premiešajte, varte, vypustite. pred odchodom položte 2 polievkové lyžice najčerstvejšej kyslej smotany a lyžičku pražených paradajok. Smažte hovädzie mäso s maslom a cibuľou na vysokej teplote, vložte do omáčky, pokryte pevne viečkom, položte na konci hodiny na okraj tabuľky, varte, podávajte.

3 libry jemné hovädzie mäso, soľ.

10-15 h. Eng. korenie, ¼ f. olej.

1 lyžička múky, 2 tabuľky. lyžice kyslej smotany.

lyžička sareptskoy horčice.

475. Sarepta horčica.

Vezmite si najlepšiu sareptovú horčicu, nakrájajte jemný cukor, varte s vriacou vodou, premiešajte, až kým nebude hladká.

Ďalšou cestou: 1 šálka najlepšej sarepta horčice, brúsiť s 2 lyžice cukru, variť s vriacou vodou, miešajte do hladkej, naliať 2 lyžice provenkálneho oleja, 2 lyžice octu.

Tretím spôsobom: Dajte 2 lyžice provensálskeho oleja, šálka studenej vody, trochu soli, variť, slúži na 3 lyžice sareptskaya prášku.

Sarepta horčica - Ročný bylinný závod (lat. Brássica júncea), známy v Rusku ako Ruská horčica, Jeho názov získal od nemeckej obce Sarepta v regióne Dolného Volga, v ktorom sa v roku 1810 zorganizovala poľnohospodárska výroba horčice a otvorila sa továreň na máslo.

Pri varení sa horčica používa hlavne v podobe horčičného oleja, ktorý má vynikajúcu chuť slnečnice. Horčica sa vyrába z odtučneného koláča horčičný prášok, čo je korenie na varenie a morenie a čo je základom Stolová horčica.

P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902

Číslo 909. Fillet v Stroganove. Boeuf a la Stroganoff. Pečené sviečkovice, nakrájame na malé plátky, cm č 908, v masle s vyprážanou, jemne nakrájanou cibuľkou, naliať omáčku kyslej smotany č 399 alebo omáčka "Robert" č 330, pusť s zemiaky "Puškin" č 621.

("Vyrežte na malé plátky, pozri č. 908", t. J. "Narežte filetovú sviečkovinu na malé rovnomerné plátky, ktoré im dávajú tvar jazykov.

399 Krémová omáčka alebo kyslá smotana v ruštine. Omáčka a la crème russe. Z panvice alebo bujónu, v ktorej sa vyprážajú huby, mäso, zajac, čierna tŕň, tmavohnedé tŕnie, divé kozy, vylejeme pretucet alebo olej, necháme len prilnutú šťavu, vylejeme smotanou alebo kysnutú smotanu a neustále miešame a niekoľkokrát varíme pri vysokej teplote. Krémová alebo kyslá smotana by mala byť červená, ale uistite sa, že nie je potrebné spôsobiť oddelenie v smotane a kyslej smotane nadmerným držaním na oheň.

330. Sauce "Robert". Omáčka "Robert". Peel, nakrájajte a splošte správne množstvo cibule, nakrájajte v oleji do červenej farby, pridajte dve polievkové lyžice octu, dve poháre bieleho vína, skombinujte so skleneným vývarom č. 86, na polovicu. Pripevnite dve poháre velute č. 299, zasiať na správnu hustotu, napätie, odstráňte z ohňa tesne pred sviatkom, omáčku dokončite kúskom masla, lyžičkou horčice.

Č. 86. Vyparovaný vývar. (To je prípad, kedy nádoba, v ktorej je mäso varené a kosti pre vývar nie sú zapálené, ale v inom kontajneri s vodou a čas varu najmenej 5 hodín ..)

89. Červený vývar. Blond de veau. (Vývar z teľacieho teľacieho mäsa, teľacieho mäsa, hovädzieho mäsa, koreňov, neupravená šunka s prídavkom pohára pary č. 86 ..)

299. Velutová omáčka obyčajnej výroby. Omáčka sa pohybuje. Pre každú lyžicu horúcej Belly č. 289 si vezmite pohár horúcej vývaru č. 86, nalejte do misky trochu vývaru, premiešajte až do dokonalosti hladkosti. V ostatných prípadoch postupujte podľa pokynov č. 298.

298. Veluté omáčka klasickej výroby. Omáčka sa pohybuje. Ovocná omáčka je pripravená rovnakým spôsobom z rovnakých ustanovení ako španielska omáčka č. 296 opísaná vyššie, ale s tým rozdielom, že všetky živé bytosti, ktoré dovoľujú omáčku, ako aj ry, s ktorými sa spája omáčka, nesmú byť bez farebnej krytiny, t. e. by mala mať čo najčistejšiu bielu farbu. Preto sa všetky zvieratá, ktoré sa používajú na výrobu omáčok z omáčky, okamžite nalejú s veľkým množstvom vývaru č. 86 alebo konzumu č. 93 a sú trávené od začiatku do konca pri slabom ohni.

296. Španielska bežná omáčka. Omáčka espagnole. Pre každú lyžicu horúcej červenej č. 291 si vezmite pohár horúceho červeného vývaru č. 89 av neprítomnosti takejto živnej pôdy č. 86. Postupne a trochu po kúsku nalejte do potrubia a neustále sa miešajte, aby bola zmes dokonale hladká. Varenie tejto omáčky na ľahký požiar asi hodinu, vylodenie na správnu hrúbku, napnutie cez utierku, použite ju. Ak bola omáčka veľmi hustá, pridajte trochu vývaru.

Ak je omáčka pripravená vopred, nádoba, v ktorej je filtrovaná, by mala byť umiestnená buď na paru, aby zostala horúca, alebo na studenom mieste, ak ju treba ochladiť. V budúcnosti to urobiť s touto omáčkou, ako je opísané v č. 294, pod písm. C (G ").

Predtým, než necháte pôjdete, parnú omáčku, pridajte soľ, položte kúsok masla, premiešajte, pusťte.

Keď omáčka nie je uvoľnená okamžite na stôl, ale je umiestnená na paru alebo ochladená, aby sa zabránilo tvorbe filmu alebo kôry na povrchu omáčky, mala by sa neustále miešať alebo dať kúsok masla na povrchu omáčky, alebo nalejte lyžicu vývaru.

DRAGOMIROV 1909 № 355 str. 221 Bef a la Stroganov.

Odlúpnite 2 libry sviečkovice z jadier, odštepte nôž, odložte, kým nezostali len jadrá, ktoré nie sú potrebné, nalejte, soľ, podržte drvenú papriku a posypte múkou. Vložte 2 ½ lyžice masla na panvicu, pridajte jemne nakrájanú cibuľu, pridajte mäso, smažte, pridajte ¼ šálky vývaru, Kábulovú omáčku 1 polievkovú lyžicu a ½ lb kyslej smotany, všetko premiešame, smažte až do svetlohnedej (nenechajte sa variť). Vložte do hlbokej misky, posypeme petržlenovou vňaťou, jemne nakrájame, podávame. Prípadne môžete pridať šampiňóny 10, nakrájané a vyprážané v oleji.

Rozdeľte: 2 libry filé, 2 ½ lyžice masla, 1 lyžičku múky, ½ libry kyslej smotany, 1 cibuľu, korenie, huby, 1 lyžicu kábulovej omáčky.

M.KHMELEVSKAYA "ECONOMY KUHARKA" 1914

115. Bef Stroganov.

(Boeuf a la Stroganoff) s. 48

Odrežte 3 libry sviečkov ako kotlety a smažte do horúceho oleja až do polovice varenia, odstráňte chuťovky a v tejto veľmi vysokej panvici a tuke, smažte 2 cibuľky jemne nakrájané na tmavo žltú farbu. Varíme 1 lyžičku masla s ½ lyžičkou múky, mlejeme s príliš vysokou cibuľkou, zriedime kyslou smotanou, podávame chuť konzervovaných baklažánov, nakladaných, húb, jednoduchej korene a belago, kotlety, nakrájame na plátky, všetko to varí. Samostatne vypestujte surové zemiaky nakrájané na kosť, vložte do omáčky a podávajte s hrncom alebo v niklovej panici. Omáčka by mala stačiť tak, aby sviečkovica nebola suchá.

Požadované výrobky a ich rozmery pre 5 osôb.

Mäsová sviečkovica - 2 ½ f.

Oleje na vyprážanie - 1 / 4f.

Vývar - 2 šálky.

Zemiaky - 5 ks.

Studené hnednutie - 1 čajová lyžička.

Pepper - na chuť.

Kábul - chuť.

Mäso odlúpnite, najprv nakrájame na malé plátky a potom každý z nich na malé, tenké plátky dlhé približne 2 cm, alebo skôr drvené. Dvadsať minút pred podávaním smažte nakrájanú cibuľu do tenkej panvice a keď začne zožervovať, vložte kusy mäsa na panvicu, posypte soľou, korením a múkou a smažte ich vo vysokom ohni do takej miery, že všetka ich šťava pristane, to znamená, e. zahalil a vrátil sa späť na mäso, čím sa stal brilantným. Umiestnite vyprážané kusy mäsa do hlbokej stewpan, nalejte paradajkovú omáčku s kyslou smotanou varenou v tej istej panvici, kde sa mäso vyprážalo, pokrčte nádobu na guláš pevne s vekom a vložte na hodinu hrniec na okraj sporáku.

Hovädzie-Stroganov podávané v kovovom pohári, posypané petržlenom, k nemu je pridaný súbor zemiakov.

Vysvetlivky a poznámky.

Mäsová odroda. Ak je Hovädzí dobytok Stroganov varený z tuku alebo rezu, mäso by malo byť predtým zbité s motyčkou a navyše by malo byť dusené dlhšie, približne od ½ hodiny. Ale, samozrejme, je lepšie zaobchádzať za to.

Múka. Múka, ktorá je posypaná plátkami mäsa, dáva omáčke väčšiu hrúbku.

Cibuľa. Ak vložíte plátky mäsa do panvice pred tým, ako cibuľka začervená, t. J. zatiaľ čo je stále surové, mäso bude cítiť ako surová cibuľa.

Silný požiar. Hovädzie-Stroganov by mal byť vyprážaný na vysokej horúčave, inak mäso nebude udržiavať šťavu a dostane škaredé šedej farby.

Mäsová pripravenosť. Pripravenosť mäsa závisí od toho, že jej povrch sa stáva lesklým, od pokrytia jeho zahustenej šťavy.

Kalenie. Hovädzie-Stroganoff dusené v omáčke, aby mäso chuť paradajkovej omáčky, dušený musí byť v pare, aby sa omáčka nevarela, inak bude mäso pevné.

Zemiaky. Zemiaky sú vkladané do Béf-Strouganov tesne pred podávaním, inak budú v omáčke vyprážané.

Podávajte na stole. Hovädzí stroganov, ako omáčka, sa zvyčajne podáva v kovovom pohári, na raňajky alebo na večeru ako teplé občerstvenie. Okrem toho sa Beef-Stroganov často podáva na rovnakom pokrme s Beef-Duchesse a slúži ako doplnok k tomuto druhu.

RECIPE BEFSTROGANOV (od autorov príspevku, ktorý je na fotografii)

Hovädzie mäso (v mäsiarskom slangu "buničina") - 600g (je lepšie, samozrejme, brať sviečkovicu).

Cibuľa - 250 - 300 g.

Čerstvá alebo smotana (domáce z najrôznejších kráv, ktoré predávajú na trhu, krém je veľmi čerstvý a nie kyslé!) Alebo čerstvá kyslá smotana - 1 šálka (250 ml).

Horčica je pripravená - 1 lyžica (v tomto prípade bola lyžica "kopcom").

Pepper na zem a soľ na chuť.

Hovädzie, umývajte, nechajte odtok vody (lepšie sušiť pomocou bavlneného uteráka), nakrájajte na vlákna (cm foto) nie viac ako 1 cm široký (menej), osušte každý kus bavlnenou utierkou a nakrájajte na suchú reznú dosku pásy nie viac ako 1 cm široké (viď foto), vložte do misy, korenia a soli.

Ak nie je žiadna dôvera v mäso (od zvierat v strednom veku), alebo rez nie je sviečkovica, potom v štádiu, kedy je mäso rozrezané cez vlákna a vysušené, by malo byť zbavené a potom rozrezané na pásy (v tomto prípade sa nevyužíva rezanie, ale autori sa rozhodli riskovať a mäso nebolo zbité a na potešenie sa ukázalo byť mäkké - zrejme to nebolo zo starého strihu zvieraťa, ale autori príspevku radšej neriskovať to tak)).

Cibuľa nakrájané "perie" (viď foto), a môže byť štvrť-krúžky.

V liatinovej kadičke alebo wok (bez liatiny by ste mali mať nelepivý), na rafinovaný slnečnicový olej (alebo roztavené maslo, tuk ..) smažte cibuľu do miery "mierne pozlátených" (viď foto).

Cibuľu odložte z mäsa a odložte ju.

Po vyberaní cibule z hrnca vráťte hrniec na sporák (povrch na varenie) tak, aby sa zohrial (tam by mal byť dostatok oleja na smaženie mäsa, môžete pridať olej, ak je to potrebné ..). Bolo to v tejto dobe (nie skôr), nalejte múku do misy s mäsom a rolte mäso v múke.

Pripravte mäso do vyhrievanej páne a pripravte mäso. Smažte mäso s intenzívnym zahrievaním počas 7 - 10 minút a miešajte do takej miery, ako "mäso začalo hnedo" (pozri fotografiu). Odstráňte nadbytočný tuk (!). Potom znížte teplo (a lepšie odstráňte panvicu zo sporáka), pridajte horčicu do pečeného mäsa, rozmiešajte, potom pridajte cibuľu a zamiešajte, nalejte do jedného pohára smotany (kyslou smotanou) a vráťte hrniec do kachlí. Mäso podľahnite minimálnym zahrievaním (alebo o niečo menej ako je priemerné zahrievanie misky na guláš) po dobu 15 až 20 minút s uzavretým vekom (pravidelne musíte stále miešať, aby ste nehořili). Nechajte stáť pod vekom najmenej 3 alebo 5 minút a podávajte.

Môžete slúžiť v liatinových hrncoch (v nich, striktne povedané, môžete tiež dusiť, nastaviť hrnce na delič) alebo slúžiť v oceľových kokotoch. Posypeme petržlenom.

Pod Böfom Stroganovom je dobré podávať opekané zemiaky, varené rezačky, ryžu, pohánky atď.

všetko)