Ukha je tradičná rybia miska, niektorí ju nazývajú polievkou, ale to nie je úplne pravda. V dávnych dobách bola polievka nazývaná vývarom, pridaním k názvu hlavnej zložky, napríklad kuracie ucho, hrachové ucho alebo rybie ucho. V 15. storočí bola rybacia polievka varená oveľa častejšie ako iné možnosti, dnes je to jedlo s jedinečnými receptami. Napríklad klasické ucho je koncentrovaný rybí vývar s čírym vývarom. Často sa do vývaru pridá vodka a ďalšie prísady. V tomto vlákne naši kuchári zdieľajú recepty na polievky s fotografiami a postupnými pokynmi na varenie.
Povedzte priateľovi o receptoch
Každý výber obsahuje 3 recepty s krok za krokom fotografie a videá
Počet porcií
Ryby umyť, čisté, črevá a odstrániť žiabra.
Rada. Čerstvo ulovené riečnych rýb sa odporúča, aby nedošlo k tvorbe čreva ani k čisteniu, mali by ste iba odstrániť žiabre.
Veľké ryby nakrájajte na kusy, nechajte malé, ako je.
V panvici umiestnite tretiu časť rybieho materiálu alebo rybej hlavy a obloženie.
Rada. Chutné ucho sa ukáže dokonca aj z jedného typu rýb. Tajomstvo chutnej rybacej polievky na triple tabuľke rýb pre nasýtený a chutnejší rybí vývar. Losos alebo pstruhová hlava je ideálna pre Navara. Ak je hlava veľká, môže byť rozrezaná na 2-3 kusy.
Nalejte studené (!) Ryby do vody.
Pridajte do varu a opatrne odstráňte penu.
Pridajte ďalšiu časť rýb (alebo časť hlavy rýb) a surovú olúpanú cibuľu.
Varte pri nízkej teplote varu asi 15-20 minút, opatrne odstráňte penu.
Pridajte zvyšok ryby (alebo hlavu) a znova vriec.
Soľ ucha.
Varte ďalších 15-20 minút, odstráňte penu.
Odstráňte ryby a žiarovky z vývaru pomocou skimmeru.
Rada. Vyhoďte žiarovky - dali všetku chuť do vývaru, ryby môžu byť buď jedené (ak neboli použité kúsky rýb, ale lepšie kúsky rýb), alebo dané mačkám, pretože ryby tiež dali všetku svoju chuť a zdravé vlastnosti rybieho vývaru :)
Naplňte vývar cez gázu zloženú z niekoľkých vrstiev.
Vráťte panvu do ohňa a nechajte vývar vriec.
Vložte rybie filé, korenie a bobkový list do vývaru.
Pri 8 až 10 minútach chuti pri nízkej teplote varu.
2 minúty predtým, ako ste pripravení nalievať vodku do ucha, pridajte kôpor do uší, pridajte soľ, korenie podľa chuti a odstráňte z tepla.
Rada. Vodka dáva uchu príjemný, pikantný nádych, zatiaľ čo alkohol sa vôbec nevnímal v uchu. Ale na žiadosť vodky, nemôžete pridať.
Nechajte ucho variť pod vekom asi 10-15 minút.
Rada. Môžete variť podstatnejšiu verziu polievky so zemiakmi a paradajkami.
zloženie:
2-3 litre rybej polievky:
losos (hlava, brucho, chvost) - 500 gramov
Pangasius alebo soley - 1000 gramov
zemiaky - 3-4 stredne veľké kusy
Cibuľová žiarovka - 2 stredné žiarovky
mrkva - 1 stredne veľký kus
zeleň: kôpor, petržlen, zelená cibuľa,
korenie: soľ, čierne korenie, bobkový list, šafran (ak je lososový bujón príliš tučný).
Ako variť polievku doma
1. Sušené červené rybie polievkové vývar. Za to, ryby (ak je zmrazené, potom ich necháme rozmraziť), položíme ju do studenej vody a položíme ju na pomalý oheň. Pridajte cibuľu lúpanú a nakrájajte na polovicu. Soľ, bobkový list. Cook po vriacej vode ďalších 15 minút. Odstráňte špinavú penu.
2, Potom musí byť rybí vývar filtrovaný. A opäť zapáliť. Ak je vývar príliš tučný, pridajte štipku šafranu. Teraz môžete pepiť na ucho.
3, Pridajte olúpané a nakrájané zemiaky.
4, Keď sa ucho začne variť, nakrájajte na veľké kusy pangasius alebo podrážky. Táto ryba je dobrá, pretože je vykostená a celkom vhodná na rybiu polievku.
5, Bez čakania na polievku na varenie pridajte príliš teplú mrkvu s cibuľou.Nezabudnite, že ucho by malo byť vždy udržiavané na nízkej alebo strednej teplote, bez veka. Pangasius sa varí do ucha na 10-12 minút, inak môže byť varený mäkký.
6, Vezmite kosti z mäsa z lososa a pošlite červené ryby do ucha. Konečná pripravenosť polievky závisí od pripravenosti zemiakov.
Je to dôležité! Zelení pridať do ucha, keď už je naleje do dosiek. Koniec koncov, bylinky veľmi rýchlo strácajú svoje prospešné látky pri zahrievaní.
Ušné doma
Kto miluje pešiu turistiku, zhromaždenia okolo táborového ohňa a ryby, pravdepodobne vie a ochutnal taký úžasný a ľahký pokrm ako ucho. Vôňa požiaru a dymu, táto vôňa, ktorá zhromažďuje ústa slín ... Ach, ale bude to trochu inak, klinec nášho programu dnes - ucho doma, Je to jasný vývar, ktorého príbeh začína dávno, avšak v dávnych dobách bola bohatá polievka hydiny, väčšinou kohúta. Príbeh sa však mení a rybia polievka sa začala nazývať polievkou čerstvo ulovenej riečnej ryby, ktorá sa podáva výhradne s chladnou vodkou a voňavým čiernym chlebom. Hot, ona ide oboma tváre okamžite z tepla, na princípe chladené ucho - nie ucho.
Ucho, ako hovorí väčšina rybárov, je skutočné, je pripravené iba na oheň z ryby, ktorá bola práve chytená. A oni budú mať pravdu, ale nemenej, doma, môžete tiež variť tento voňavý, nádherný vývar. Jediná vec, ktorú ucho doma bolo správne, je, že musíte dodržiavať niektoré pravidlá.
Čo musíte pamätať. Ucho - to je vývar, bez kríkov, ako to robí mnoho. Maximálne množstvo, ktoré môžete pridať, je malé cibuľové zemiaky a mrkva. S krupou sa ukáže, že nie polievka doma, ale polievka. Používame iba štandardnú sadu produktov na prípravu polievkového vývaru. Toto je:
- Čerstvé ryby, rieka. Tu musíte byť opatrní, vybrať len ryby, ktoré pomôžu urobiť vývar veľmi bohatý, musí byť silný. Môžete použiť niekoľko druhov rýb, ale je lepšie nie viac ako tri. Samozrejme, môžete dokonca dať červené, drahé, mora, ale to už nie je klasická polievka na polievku. Vyberte ryby opatrne, pretože môžete použiť asi desať druhov, ale jeden preruší chuť iného, nemusí to pomôcť, ale naopak. O tom, aké ryby je lepšie vybrať, sme napísali na začiatku článku.
- Soľ a čierne korenie. Záhradné listy na zvýšenie zápachu.
- Zelení - na zlepšenie chuti a príjemnej arómy. Kopr - dokonalý.
- Cibuľa - na varenie, potom celý a vyhoďte ho.
Takže kde začneme? Prvá vec, ktorú potrebujete, je vyčistiť ryby, zbaviť sa čriev, ale môžete opustiť plutvy, len ich opláchnite vodou a hodíte do vriacej vody. Malé ryby nie sú čistené, ale varené v gázach, zložené v niekoľkých vrstvách. Začíname so záložkami s hlavami, chvostmi a malými rybami - nemôžete to vyčistiť, potom len napnúť vývar, takže to bude dokonca viac chutné, ako skúsení rybári robia na stôl. Všetko toto musí byť varené dobre, pridajte korenie, a potom po 40 minútach, vytiahnuť, napnúť vývar, a znížiť jatočné telá, ryby pozdĺž mäsa. Musíte nakrájať na veľké kusy tak, aby mäso z rýb nie je varené mäkké a nie príliš rýchle, takže môžete cítiť chuť mäsa v tanieri, a nie len rozdrviť polievku. Odstraňujeme tiež všetky nepotrebné časti - plutvy, váhy, vnútorné časti. Teraz bude naše ušné doma vařit ďalších 30 minút na nízkej horúčave. Pokiaľ ide o čas varenia, možno povedať, že je veľmi individuálny, v závislosti od dosky, riadu a rýb. Vyskúšajte hlavnú vec, ak sa ryby ľahko spadnú z kosti, vypnite ju, pôjde na samotnú misku. Nadmerne pripravená polievka sa stane hustou bahnitou polievkou a ryby sa budú plaziť na malé a nie príliš pekné figúrky.
Je to dôležité! Ucho musí stáť na malom ohni, nechať ryby dusiť dlhšie, ale ucho nestáva v zhone, v žiadnom prípade nechajte vývar variť príliš intenzívne, inak: prvý bude zakalený, druhý stratí chuť, ale polievka ani nebude cítiť. Dbajte na to, aby ste odstránili penu vytvorenú na povrchu, taktiež spôsobí, že pôda bude zakalená, nie krásna.
Predpokladá sa, že soľný rybí vývar je potrebný na samom konci, inak chuť rýb nebude cítiť.Ale položíme druhú a potom tretiu rybu s tým, čo je iné, čo dáva najväčšiu chuť, takže po prvej karte pojedeme soľou. Najmä preto, že kúsky rýb by mali variť v bujóne, pripravené a nie v čistej vode, inak ušné doma by nebolo tak dokonalé. Na samom konci, asi 5 minút až do hotového, nakrájame malú zelenú cibuľu a kôpor. A potom vylejte domácu rybársku polievku na hlbokej doske, posypte zeleňou na vrchole, pod čerstvým čiernym chlebom s tenkou vrstvou masla, môžete slúžiť nášmu báječnému bujónu.
Pre rybu polievku doma je vhodná pre všetky ryby vyššie uvedených druhov. Rieka, podľa všetkých pravidiel klasickej polievky alebo mora, ktorá sa dnes dá ľahšie, zmrazená alebo čerstvá, nie je dôležitá, hlavnou vecou je, že sa vám páči chuť.
Čo sa týka pridávania korenín - individuálne. Oddelené poradenstvo: je lepšie nepoužívať špeciálne balené korenie, napríklad "pre polievku", "pre ryby". Zhoršujú chuť, zvyšujú chuť korenia a upchávajú charakteristickú chuť ryby. náš ucho doma by nemal byť horší než požiar. Preto si vyberte morskú soľ, čierne korenie, hrášok, studňu alebo zem, ak máte chuť viac. Potrebujeme aj bobkový list, ale nie veľa, a môžete dať petržlenový koreň. Zelení sú tiež podľa vašich predstáv, ale malé kôpru a zelené cibuľové perie sú ideálne. Šafrán, ak si myslíte, že rybia vývar je príliš tučný.
Čo iné je z prísad? Každý kuchár a hosteska to urobí vlastným spôsobom, nebudeme brať pokyny. Ale pár tipov:
- Ak chcete, aby bol vývar jemnejší, pri varení položte kúsok masla, malý, asi pol polievková lyžica 3 litre.
- Ak chcete ucha doma transparentné, niektorí šéfkuchári nalievajú pol pohára vodky, dobré a drahé. Tiež vodka v uchu pomôže rybie kosti stať sa mäkké, úplne varené mäkké, takže ryby nemusia byť vyčistené aj z malých kostí.
Pokiaľ ide o pokrmy, kotol by sa mal zdvihnúť, ohriať dlhšie a preto nedovolí, aby bol vývar silne variť. Nie je potrebné zakryť, vývar by mal stáť na čerstvom vzduchu, v našom prípade v kuchyni.
U uší doma sa ešte nevyskytla obvyklá polievka, obmedzujeme sa len na niekoľko druhov zeleniny. Ide o zemiaky a mrkvu. Zemiaky je možné dať mladé aj staré, podľa sezóny, nakrájame na malé kocky a mrkva - na plátky.
Najdôležitejšie je, aby ucho bolo transparentné. Taký vývar bude považovaný za prítomný. Ale tam sú recepty, ktoré nie sú horšie ako tie, na ktoré sme zvyknutí, kde uchu doma je varené s mliekom. Je to neuveriteľne bohatý prvý kurz, ktorého kombinácia pomáha vytvoriť plnohodnotnú polievku bez toho, aby trávila veľa času bez toho, aby vymýšľala niečo nové a super tvorivé. Základným pravidlom je, že by malo byť toľko vody ako mlieko. A malá rada o mliečnej a krémovej polievke: ak ste sa rozhodli vykresliť takýto guláš pre svojich blízkych, použite morské ryby, lepšie sa tu hodia ako riečne ryby.
Ale akékoľvek ingrediencie, ktoré si neuchujete v domácom uchu, bude to neuveriteľne chutné, ak bude varené s láskou.
Jemnosť varenie polievka
Zdá sa, že nie je nič ťažké pri varení rybieho vývaru, ale stále existujú určité zvláštnosti pri jeho príprave. Po prvé, skutočné ucho je pripravené len z čerstvých rýb, lepšie živé. Zmrazené nedarí bohatý lepkavý vývar a chuť dokončenej misky nebude tak jasná a nasýtená. V prípade rybej polievky sa používajú odrody rýb, ktorých mäso je jemné a sladké, po rozmrazení nie je žiadna stopa takejto inherentnej sladkosti.
Aké ryby používať na varenie polievky
Zvyčajne sa pri klasickej rybej polievke používa jeden druh rýb, ale ich kombinácia je povolená.Ak chcete získať bohatý vývar, najprv varte malé ryby, vykuchaný, ale nie olúpané, potom napchať vývar a varenie veľké, nakrájame na kúsky, ryby s pridaním zostávajúcich zložiek.
Nie všetky druhy rýb sú vhodné na varenie polievky, napríklad sleď, makrela, treska, vobla, sardinky, ktoré majú príliš korenistú chuť. Môžete variť rybia polievka z riečnych alebo morských odrôd.
Existuje veľa druhov polievok. Recepty sa líšia v spôsoboch varenia, regiónoch, kombináciách rýb a iných produktov. Môžu sa použiť rôzne druhy rýb - sladkovodné a slané - to je národné ucho, červená ryba sa vyrába do jantárovej rybej polievky a s veľkým množstvom mrkvy a cibule pridanou do vývaru sa získava jedlo nazývané "sladká rybacia polievka". V niektorých receptúrach, raky, huby a grity sa pridávajú do vývarov, iné sú varené z rybej pečene.
Dôležité body vo varnej polievke
Jedným z hlavných princípov varenia polievka:
- Ryba je položená na varenie nie v studenej vode, ale vo vriacej soľnej vode,
- Pri súčasnej polievke sa nepoužíva veľké množstvo prísad, ktoré sme si všimli v polievkach. Ryba sa varí v odvarovej zelenine, ktorá sa potom extrahuje z vývaru,
- Musia sa pridať koreniny a korenie: čierne korenie, bobkový list, petržlen (koreň a zelenina) a iné,
- Bujón by nemal silne variť - varený pri strednom alebo pomalom ohni,
- Ucho je pripravené bez zakrytia veka,
- Varenie v liatinových alebo hliníkových nádobách je neprijateľné, používa sa kamenina, sklo, smaltované alebo potiahnuté: keramické, teflónové, nelepivé.
Koľko upečte ucho
Je dôležité, aby sa ryby strávili tak, aby ich mäso zostalo pevné a nerozkladalo sa v celom kontajneri, v ktorom sú varené. Príliš dlhé varenie vývaru nepriaznivo ovplyvňuje jeho vlastnosti: nebude viskózny, bohatý a chuť sa nemení. Doba varenia rybej polievky závisí od typu ryby a od jej veľkosti (alebo od veľkosti kusov, do ktorých je nakrájaný). V priemere malé riečne ryby potrebujú 7-12 minút, veľké - 15-20, morské varené 10-15 minút, nakrájané na veľké kusy.
Na konci varenia, po vypnutí ohňa, musí byť ucho pripravené na varenie 10 minút pod vekom.
Varenie rybacej polievky na oheň
Ucho, ktoré je pripravené z čerstvo ulovených rýb, sa značne líši od toho, ktoré sa pripravuje doma. Získate veľa druhov rýb - to je chytený, potom varený. Je koncentrovanejšia a zvyčajne bez pridania akejkoľvek zeleniny. Vodka sa vleje do takého ucha, vareného z riečnych rýb, aby sa zbavil vône tíny a na konci varenia sa horiaci kmeň z ohňa ponorí do vývaru.
Klasický recept na polievku doma
Pre tento recept si 5-6 kusov malých krížov a jedného veľkého kapra.
Vyčistite drobky rýb, odstráňte žiabry. Kritiky na čistenie váhy nie sú potrebné.
Do panvice nalejte 2 litre vody, vložte do nej celé jedno médium a vyčistite cibuľu. Soľ, pridajte 5-6 čierne korenie a 2 bobkové listy.
Keď voda vriaca, znížte celý kríž do nej, nechajte varte, varte 15 minút. Periodicky odstráňte penu.
Po čase, napnite vývar, odstráňte rybu, cibuľu a korenie, vráťte ho do ohňa, pridajte výstrel vodky, nakrájanej cibule a jednu koreň petržlenovej vňate, nakrájajte na tenké kruhy, priveďte do varu a znížte horúčavu.
Po 7 minútach pridajte jednu jemne nakrájanú mrkvu a 4 zemiaky nakrájané na plátky.
10 minút po varení vývaru, znížte kapor do veľkých kúskov do nej, varte 15 minút a tiež odstráňte penu, ktorá sa tvorí. Na konci varenia pridajte lyžicu masla, zmes mletej papriky a prípadne soľ.
Ak máte v úmysle jesť celé ucho naraz, potom jemne nakrájajte na banda petržlenu, kôpru a zelenú cibuľu, nechajte variť 10 minút a podávajte.Ak sa pripravené ucho uchová v chladničke, nepripájajte zeleninu do panvice, ale do platní, tesne pred podávaním.
ZLOŽENIE
- Čerstvé ryby 900 gramov
napríklad filé z lososa - Zemiaky 2 kusy
- Mrkva 2 kusy
- Petržlen koreňový 1 kus
priemerná hodnota - Žiarovka 1 kus
- Bay Leaf 4-5 kusov
- Čierny paprikový hrášok 1 čajová lyžička
- Soľ Na chuť
- Kôpor čerstvý Na chuť
- Lemon 2-4 pelety
na chuť, používané pri podávaní
1. Budeme potrebovať veľkú 4 alebo 5 litrovú kastr. Do nej vložte 3 litre studenej vody. Ochutnajte všetku zeleninu a ryby. Ryby vyčistite a opláchnite. Odlúpte a opláchnite zeleninu. Ak používate malé ryby, môžete ich šiť do gázy.
2. Vystrihnite zeleninu na veľké kusy - nakrájajte zemiaky, cibuľu, petržlenový koreň na niekoľko kusov, keď sa ucho uvarí, stačí ho vybrať. Mrkva rozrezaná na polkruhy.
3. Priveďte vodu do panvice do varu, pridajte soľ a zeleninu.
4. Keď sú zemiaky takmer pripravené (v 10-14 minútach), pridajte bobkový list a čierne korenie.
5. Po niekoľkých minútach pridajte ryby do panvice. Varte po dobu 7-8 minút.
6. Vypláchnite kôpru, nakrájajte a pridajte do panvice. Skúste, či je dostatok soli. V prípade potreby pridajte. Varte ďalšie 2-3 minúty a potom vypnite teplo.
7. Položte plátky citrónu na malú dosku, nalejte do polievky a podávajte. Bon appetit!
Metóda prípravy:
- Ak chcete získať Klasická rybacia polievka doma vyžaduje len čerstvé ryby tej istej odrody. Vyperíme produkt, vypitvaný, do vhodnej nádoby, nalejeme 2 litre vody. Stupnica nie je odstránená. Rozpustenie v bujóne poskytuje husté jedlá a špeciálnu chuť. Pridajte alkoholický nápoj, vavrínový lístok, korenie, cibuľu a plevy.
- Zahrejte jedlo na nízku teplotu, odstráňte penu, varíme potravu 15 minút. v otvorenom kontajneri.
- Odstráňte rybu z panvice, filtrovajte a soľte vývar. Rozširovali sme zeleninu a koreňovú zeleninu, olúpané, nakrájané na krúžky alebo kocky. Zemiaky, ako to robí v ruskej kuchyni, sú olúpané a celé.
- Vo varnom vývaru nalejte ½ lyžice. l. citrónovú šťavu, ochutené novým koreňom, varte výrobky až do pripravenosti.
Kusy rýb sa nalejú na taniere, posypte zeleninou.
""
