V posledných niekoľkých mesiacoch som sa učil umenie a veda varenie steak. Perfektný steak.
V tomto procese som zhromaždil veľa poznámok - z webových stránok, kuchárskych kníh, rozhovorov s kuchármi a mojej osobnej skúsenosti - a potom som uviedol súbor jednoduchých tipov, ktoré vám pomôžu urobiť dokonalý steak.
1. Kúpiť mäso od mäsiarov, nie v obchodoch s potravinami
Kľúč na varenie každého chutného jedla je súbor kvalitných surovín. Pokiaľ ide o nákup mäsa, je lepšie preskočiť supermarkety a ísť priamo do mäsiarne. Tam nájdete kvalitnejšie mäso bez škodlivých umelých prísad.
2. Vyskúšajte rebrá oko (klasický hovädzí steak)
Väčšina ľudí si vyberá štíhle kusy hovädzieho mäsa na steak, čo je skôr suché a bez chuti. Chunks s trochu viac tuku obsah, naopak, pridať chuť, a to aj s relatívne krátky čas varenia.
Pokiaľ ide o nutričnú hodnotu, nasýtené tuky, ktoré sa nachádzajú napríklad v hovädzom mäse, sú úplne normálne. Samozrejme, nemali by sa spotrebovať veľa, tak prerušte prebytok počas varenia. Navyše namiesto toho, aby ste jedli veľký, ale štíhly kus, môžete sa dostať s malým, ale viac nasýteným.
Pre mňa osobne ide o rebrá oko ideálne na varenie steaku.
3. Pridajte klinček cesnaku
Pridanie čerstvého cesnaku robí steak ešte chutnejší! Nakrájajte na kaši polievku s cesnakom.
(Bonus tip: zbaviť sa vône cesnaku na rukách, umyť si ich a trieť na vnútornej strane kuchynského drezu z ušľachtilej ocele).
4. Sezóna s množstvom morskej soli.
Ak nemáte soľnú šejčku a korenie, potom ich kúpte a naplňte morskou soľou a korením.
Rozdrviť morskú soľ a čerstvú papriku a výslednú zmes pridať na steak na každej strane a vytvoriť takú "ľahkú kôru".
5. Pred varením zmrazte steak 45 minút.
Skvelý steak je steak s krásnou hnedou kôrkou, zvyčajne grilovanou alebo v praženej panvici v steakovom dome, kde je teplota oveľa vyššia ako v bežných domácich peciach.
Po vykonaní malého triku však môžete získať veľmi tesný výsledok! Položte čerstvý soľ a nevarené steak do mrazničky na 45 minút tesne pred varením. Médium v mrazničke je neuveriteľne suché, takže steak veľmi rýchlo vyschne. Nenechávajte steak v chladničke dlhšie ako hodinu, aby nezmrazil.
Po 45 minútach odstráňte a začnite smažiť.
(Väčšina kuchárov tiež neodporúča začať smažiť steak, kým nie je v izbovej teplote, pretože keď smažíte studené mäso, môžete ľahko vypáliť okraje, ale stále nemôžete dosiahnuť požadovanú mäkkosť. vyhnúť).
6. Vyberte správny olej na vyprážanie
Pri príprave steaku by ste nemali používať extra panenský olivový olej, pretože jeho dymový prah je príliš nízky. Ak vaším cieľom nie je dezinfikovať kuchyňu fumigáciou alebo odosielaním dymových signálov vzdialeným príbuzným, je lepšie použiť niečo vhodnejšie. Napríklad, organické maslo bude dobrou voľbou - má vyššiu prahovú hodnotu výroby dymu, ale nemá osoh olivového oleja.
7. Použite digitálny mäsový teplomer
Steakové domčeky trávia veľa času prípravou požadovaných steakov, pretože sú príliš teplé alebo naopak, nedostatočne nakrájané steaky sú na týchto miestach sťažnosťou č.1. Pripravte steak z požadovaného steaku a ste 90% blízko dokonalého steaku.
Digitálny teplomer s mäsom uľahčuje tento proces.Umiestnite zariadenie na okraj steaku uprostred a uistite sa, že sa nedotýka tuku alebo panvice.
Každá úroveň pripravenosti zhruba zodpovedá vnútornej teplote pripraveného steaku. Napríklad polovičený steak má teplotu okolo 55 ° C.
Keďže vnútorná teplota steaku stúpne aj po vybratí z panvice, je najlepšie dokončiť praženie, keď je teplota o niekoľko stupňov nižšia ako teplota pripravená. Napríklad, aby ste získali steak strednej pečienky, zastavte sa pri teplote 52 ° C - po 5 minútach sa dosiahne požadovaná teplota 55 ° C.
Nasledujúca tabuľka zobrazuje dostupnosť a teplotu:
Osobne radšej kupujem veľké kusy mäsa a smažte ich do miery miery pripravenosti a tvorby ostrých. Ale každému jeho vlastnému.
8. Použite metódu varenia v steakovej reštaurácii.
Grilovaný steak môžete variť obvyklým spôsobom a môžete použiť metódu reštaurácie, ktorá bude užitočná na varenie doma a po celý rok.
Metóda reštaurácie je veľmi jednoduchá:
- Opečte vonkajšiu časť steaku (kôry) v panve.
- Pečieme vnútrajšok steaku v rúre.
Podrobné pokyny, ako to urobiť:
- Predhriatie rúry na 177 ° C.
- Ohrievajte veľkú panvicu mierne.
- Vložte lyžičku organického oleja do panvice a počkajte, až sa roztopí.
- Opečte steak na každej strane po dobu 2-5 minút, kým sa nevytvorí hnedá kôra (ale nie čierna!).
- Ak máte radi stredný steak, môžete sa tam zastaviť. Nezabudnite však skontrolovať teplotu pripravenosti na steak pomocou teplomera na mäso.
- Ak dávate prednosť dobrému steaku, potom ho vložte do rúry na 5 až 15 minút (opäť s teplomerom budete vedieť istý, kedy ho dostanete).
11. Podávajte steak na horúcej doske.
To je jedno z najjednoduchších pravidiel, ktoré treba dodržiavať, pokiaľ ide o zachovanie chuti akéhokoľvek teplého jedla.
Pamätajte si, ako čarovník vo vašej obľúbenej reštaurácii vždy varuje, že doska je horúca?
Pri teplých jedlách sa reštaurácia podáva aj teplé jedlá. Ľudia, ktorí pracujú v reštauráciách, chápu, že teplota jedla je jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich to, či zákazník bude spokojný s kvalitou jedla alebo nie. Umiestnenie teplého jedla na tanieri pri izbovej teplote znižuje všetko úsilie, ktoré ste vynaložili na prípravu misky.
Jednoduché riešenie problému? Dosky položte do rúry na niekoľko minút. Ak použijete vyššie opísanú metódu reštaurácie, vaša rúra sa už zahreje na 177 ° C - v tomto prípade stačí dokonca minúty.
- Nepoužívajte niečo príliš tenké, aby ste vydržali teplotu, napríklad plast.
- Nenechajte dosky zahriať dlhšie ako minútu - inak sa stanú príliš horúce.
- Vyberajte dosky pomocou príchytky.
- Varujte svojich hostí, že dosky sú horúce (a nezabudnite!).
(Poznámka: ak sú vaše dosky vhodné pre mikrovlnnú rúru, potom je možné ich znovu ohriať pri vysokej teplote).
12. Nechajte steak "odpočinok" 5 minút pred podávaním.
Umiestnite steaky na vyhrievané dosky, zakryte fóliou a nechajte 5 minút pred podávaním. Prečo sa to robí?
- Steak dosiahol požadovanú teplotu. Vonkajší steak je teplejšie ako vnútorné. Preto vonkajšia časť bude pokračovať v "uvarení" vnútornej časti v priebehu niekoľkých minút po tom, ako ste vybrali steak z rúry. Práve v tomto okamihu sa zvýši o niekoľko stupňov na požadovanú teplotu.
- Aby sa vnútorná kvapalina rovnomerne rozložila na steak. Počas varenia steaku je kvapalina pod vplyvom tepla nasmerovaná v smere proti zdroju tepla - uprostred steaku. Ak necháte steak pár minút po varení, necháte tekutinu rozptýliť na okraje a nielen stagnovať uprostred.Takto kvapalina zostane v steaku, kým ju uhryznete a nebudete vylievať na taniere.
13. Na konci varenia pridajte trochu olivového oleja a bazalky.
Ďalším trikom od Jamesa Olivera je naliať olivový olej na drevenú dosku na krájanie. Nahorte s čerstvou bazalkou a nakrájajte na malé kúsky. Následne použite vidlicu, aby sa olej natieral do bazalky.
Aplikujte zmes na každú stranu steaku. Môžete tiež nakrájať steak na kúsky a pridať šalát z čerstvých bylín, ochutený vinaigretovou omáčkou.
14. Pravidelne trénujte
Nezabudnite, že varenie nie je presná veda, výsledky závisia od teploty prísad, použitého zariadenia a dokonca aj od počasia vo vašej oblasti. Čím viac trénujete, tým je pre vás pochopiteľnejšie, ako produkty reagujú na konkrétne okolnosti, ktorým ich vystavujete.
Jediný spôsob, ako urobiť dokonalé jedlo, je praktizovať ho znova a znova. Kúpte to isté hovädzie mäso v tom istom obchode s mäsom a skúste to znova. S náležitou starostlivosťou a pozornosťou dosiahnete úžasné výsledky.
Budem len povedať:
Možnosť 1. Panvicu dobre zohrejte, osterejte omáčkou s olivovým olejom (druhým odstreďovaním, rafinovaným) a smažte jednu minútu na každej strane, kým sa nevytvorí príjemná karamelová kôra. Kôra sa dosahuje Maillardovou reakciou: interakcia aminokyselín s cukrom pri zahrievaní.
Ďalej, v závislosti od veľkosti, priveďte steak do pohotovosti na 5-6 minút, často sa otáča každých 15 sekúnd. Odporúčam, aby teplota vo vnútri steaku bola 52-55 ° C. Ak váš steak nie je taký tuk, pridajte pár strúhanky drveného cesnaku, tymianu a masla na 20 sekúnd pred varením, nalejte mäso do omáčky. Po vyprážaní je dôležité položiť mäso na drevenú dosku alebo na teplú dosku, pridať soľ a korenie. Ak necháte odpočinok 2-3 minúty, šťavy sa môžu rovnomerne vstrebávať do vlákien a robiť steak ešte viac šťavnaté.
Možnosť 2. Varenie steak v rúre. Potom, ako ste steak vyprážali v panvici na 1 minútu na každej strane, vyberte ju do pece predhriatej na 180 ° C po dobu 8 minút. Nezabudnite merať teplotu vnútri kúska mäsa špeciálnym teplomerom alebo dotykom. Mäso na elasticite bolo ako váš chrám? Vyberte, pridajte soľ, korenie, odpočívajte. A radím vám, aby ste sa nebojí experimentovať - je to jediný spôsob, ako pochopiť všetky jemnosti varenia.
Autor receptúry: Pavel Kyselv (spoluvlastník mäsiarstva)
Ako variť dokonalý steak
Varenie bezchybného steaku môže byť náročnou úlohou aj pre skúseného kuchára: malé kusy mäsa sa môžu pripraviť príliš rýchlo, stávajú sa suché a húževnaté, príliš veľké na to, aby mohli horieť vonku a nie pražiť vnútri. Ak ste noví steaky na varenie, odporúčame použiť ťažkú panvicu alebo gril - uhlie alebo elektrický gril je tiež skvelé na steaky, ale bude ľahšie regulovať teplotu v panvici.
Krok 1 - Pripravte steak
Steak varenie začína s výberom mäsa v obchode alebo mäsiarstva. Zvyčajne sa dovezené hovädzie mäso používa na steaky a napriek tomu, že sa nedávno začali objavovať kvalitné steaky z ruského hovädzieho mäsa, stále používajú cudziu terminológiu na klasifikáciu kusov mäsa. Najjednoduchšie je trénovať steaky steakov. ribeye a Striploinon je New York (v našej klasifikácii tieto rezy viac či menej zodpovedajú hrubému a tenému okraju) - sú samé osebe mäkké a budú chutné dokonca aj vtedy, keď vám trochu ujsť s pečením.
Dávajte pozor na tzv. Mramorovanie mäsa: tuk by mal byť rovnomerne rozložený na mäso, potom sa pri príprave steaku tieto tukové tuk roztaví, čím sa mäso bude chutnejšie a šťavnaté. Klasická hrúbka steakov - 2,5 cm, a ak si kúpite mäso, ktoré je už nakrájané na plátky, uistite sa, že steaky majú správnu hrúbku, ak vezmeme veľký kus - skúste, ako to budete rozrezať. Takže začnime.
- Ak je steak zmrazený, rozmrazte ju celú noc v chladničke a vysušte ju.
- Odstráňte steak z chladničky najmenej 20 minút pred vyprážaním tak, aby sa mohol ohriať na izbovú teplotu.
- Zmiešajte steaky na oboch stranách s rastlinným olejom (používam olivový olej, ale namiesto toho môžete vziať akýkoľvek rastlinný olej bez zápachu) a očistiť soľ.
Krok 2 - Predhriatie panvice
- Zahrejte panvicu na oheň nad priemer - mala by byť horúca, ale nie dym (ak je panvica príliš horúca, steak bude spaľovať zvonku predtým, ako bude varený vnútri a bude to ťažké).
- Hiss, ktorý sa rozdelí po umiestnení steakov do panvice, objasní, či sa ohrieva na požadovanú teplotu.
- Ďalším spôsobom, ako skontrolovať ohrev panvice, je to, že na ňu stratíte nejakú vodu: ak zohrievate panvicu dobre, kvapôčka sa zhromaždí do elastického guličky, ktorý bude bežať okolo povrchu panvy ako blázon.
Krok 3 - ochutnať
- Pri strednom smažení položte steaky do panvice tak, aby sa nedotýkali a nechajte ich pečiť na 1 minútu.
- Jemne otočte steaky pomocou klieští (nepoškodzujte ich tak, aby šťavy nevytekajú) a smažte ešte jednu minútu a vytvorte kôru.
- Opäť otočte steaky a znížte teplotu na médium. Kuchajte 2 minúty, otočte a varte ešte 2 minúty.
- Ak chcete otestovať pripravenosť, jemne stlačte prsty na steak. Steak s krvou by mal byť mäkký a ohybný, dobre pražený a stredný, ako by mal byť, bude niečo medzi tým.
Doba varenia steaku
Môžete meniť stupeň pečenia steakov podľa vašej chuti zvýšením alebo znížením doby ich varenia. Odhadovaný čas uvedený nižšie je vhodný na steaky s hrúbkou 2,5 cm. Hrubšie steaky vyžadujú viac času na varenie a naopak.
- Zriedkavé (s krvou) - 1-2 minúty na každej strane, nechajte odpočinok 6-8 minút,
- Stredne zriedkavé (slabé varenie) - 2-2,5 minút na každej strane, nechajte odpočinok 5 minút,
- Stredné (stredné praženie) - 3 minúty na každej strane, nechajte odpočinok 4 minúty,
- Dobre urobené (dobre urobené) - 4,5 minúty na každej strane, nechajte odpočinok 1 minútu.
Avšak najpresnejšie (aj keď nie vždy cenovo dostupné pre začiatočníka) spôsob, ako určiť stupeň varenia steaku, je použitie teplomera na mäso.
Krok 4 - Nechajte steaky odpočinúť
- Opustenie mäsa trochu ležať je rovnako dôležité, ako je správne variť - v týchto niekoľkých minútach bude džús rozdelené do kúska, teplota vonku a vnútra bude dokonca von a celý steak bude teplá, šťavnatá a jemná.
- Odstráňte steaky z panvice, sezónu s čiernym korením a vložte do pekáča. Dajte na každý steak kúsok masla, pokryte fóliou a nechajte na teplom mieste po dobu 4-5 minút.
- Pamätajte, nechajte najlepší steak odpočinúť dlhšie, než je potrebné, a nie menej, umožní mu získať najväčšiu chuť a jemnosť.
Krok 5 - Podávajte steaky
- Steaky vyžadujú ostré nože bez štiepania, aby sa mäso rovnomerne rozrábalo.
- Podávajte steaky na horúcich platniach tak, aby sa neochladili tak rýchlo.
- Predpokladá sa, že dobrá mäsová omáčka nie je potrebná - a ak s týmto vyhlásením súhlasíte, len vylejte steakové šťavy, ktoré sa zmiešajú s roztaveným maslom v dolnej časti formulára.
- Výber prílohy pre steak je osobná záležitosť pre každého, preferujem zelenú šalát.
Mimochodom, kuchynský alchymista Heston Blumenthal má tiež svoj vlastný názor na prípravu perfektného steaku, ktorý je pripravený s vami zdieľať:
Dobrý čas!
nepochopil:
—
Tieto steaky sú rezané cez vlákna a mali by mať hrúbku 5 až 6 cm,
—
5-6 má ten istý priemer?
Nie prečo? Toto je hrúbka steaku. Tu je obrázok, ktorý si môžete ľahšie predstaviť:
Text naznačuje, že pravidelný steak má hrúbku asi 2,5 cm a tieto steaky sú obzvlášť hrubé.
Mám to, vďaka. Kedysi som robil "kocky" zo scrapbookov.
zo sviečkovice, mimochodom, nemám to moc rád, strava je príliš veľa. :)
Alexey, mohol by si povedať, ako presne sa tá časť volá ... len chrbát? (ako správne pomenovať obchod, aby pochopili) A kde v Moskve by ste mali poradiť, aby ste hľadali dobré mäso ...?
priateľským spôsobom, pre skutočný steak - tak, že sa doslova topí v ústach, naše mäso nie je veľmi dobré. Pamätajte steakové domy, kamkoľvek idete, určite vám napíšu argentínske, brazílske alebo japonské mramorové hovädzie mäso. Zdá sa, že nie bez účelu.
Radím vám, aby ste hľadali mäso na rovnakom princípe. Vyskúšajte obchody ako "Globus Gourmet" alebo "Abeceda chuti" - nedoporučujem vám viac, nie som sám moskovci.
Alexey, povedz mi
Podľa vášho receptúry na steak z hovädzieho mäsa by mali byť kusy mäsa zakalené.
A viac ..., je potrebné urobiť vopred, že vlákno s mäsom pred varením tak, aby to bolo viac jemné a šťavnaté?
Katya, steak nie je potrebné poraziť. Štandardný steak - kus 2-2,5 cm hrubý, keď ho porazíte, jednoducho ho otočíte do podrážky.
Čo musíte urobiť, aby ste boli mäkký? Na prvom mieste - dobré mäso z pravej časti jatočného tela. V druhej - správny stupeň praženia. Niekto miluje s krvou, niekto miluje úplne pražený, ale stredne pečené, keď je mäso ružové, dáva podľa môjho názoru najjemnejší a šťavnatý steak. Môžete samozrejme marinovať mäso, ale je pravdepodobnejšie, že dodáte ďalšie chuť a nie zmäkčiť. Ak máte taký kus mäsa, ktorý je potrebné "zmäknúť" - je lepšie nechať variť steak, ale niečo iné.
Stále nemám žiadny kus)))
Ďakujeme za radu =)
Existuje veľmi zaujímavý spôsob, ako skontrolovať steak na stupeň praženia. Pravda je ľahšie ukázať, ako povedať. Moja tchynka ma to učila, je to kuchárka.
Ospravedlňujem sa vopred za vysvetlenie, nejako to nedokážem robiť v ruštine.
Pre túto metódu potrebujeme našu dlaň, pravú alebo ľavú, pre ktorú je vhodnejšia a vidlička.
A tak je možné spôsob pečenia určiť pomocou definície "tuhosti mäsa". Grilované mäso bude prísnejšie.
Ak chcete vykonať spojenie tuhosti pomôže našu dlane. Na druhej strane, ľahko a bez námahy spojujeme špičku veľkého muža s špičkami prstov. Potom pomocou ukazováka druhej ruky ľahko stlačte vytvorenú "podložku" pod palcom. Čím viac sa premiestňujeme z ukazováka na malý prst, tým viac sa stáva podložkou. Teraz, pomocou spodnej vidlice, ľahko stlačte praženie steak, ľahko, aby sa nevyčerpali všetky šťavy. To znamená, že musíte urobiť paralelu medzi tuhosťou "podložiek" a tuhosťou steaku.
Modrá - surová - s krvou - spojte špičky palca a ukazovákov prstov
Saignant - Zriedkavé - stále polovične surové - spájajú špičky veľkých a stredných prstov
Bod - stredné - stredné vyprážanie - pripojte hroty palca a prst
Biencuit - Welldone - dobre urobené - spojte špičky palca a malého prsta
Nataša, počul som o tejto metóde overenia, ale to nie sú tipy prstov, ktoré sa objavili, ale rôzne miesta v dlani mojej ruky. Ale nemyslíte si, že profesionálni kuchári ju používajú na určenie pripravenosti steaku? :) Je to príliš nepresné, najbezpečnejšia cesta je jednoducho merať teplotu vo vnútri kusu, pretože rozdiel 2-3 stupňov už má veľmi významný vplyv na stupeň praženia.
Takže som rozhodne nepomyslel na nič :) Nechcem tvrdiť, že metóda je presná, ale zaujímavá. Kuchári určite nepoužívajú, majú trochu steaku.
Osobne je pre mňa veľmi ťažké variť steak, rovnako ako potešiť môjmu manželovi s jeho stupňom praženia.
Áno, mimochodom, máme veľa mäsiarov "prebodnúť" steaky, aby boli kreatívne. (Používajte špeciálne zariadenia).
Ak sú steaky pravidelne varené, "ruka je plnená" a ďalšia kontrola stupňa praženia sa stáva oveľa jednoduchšou.
Naši mäsiari tiež používajú špeciálne nástroje - na čerpanie mäsa všetkými druhmi odpadu, z ktorého vyzerá lepšie a váži viac. :(
Existuje takéto zariadenie, názov typu niečoho tenterdizer (príliš lenivý na to, aby hľadal ten správny), buď ho prepichne, alebo ak má malé nože, zničí. Súčasne tlačí vnútri korenia. SJ získané. Toto je namiesto toho, ak potrebujete trochu odraziť. A tu je miesto, kde si môžete dovážať steaky, o ktorých píšete, teraz je to "dovozná náhrada"! )) Som vždy presvedčený, že obchod nemá dobré mäso. Nemáme abecedu chuti, existuje Auchan, Metro, páska, no, všetky druhy Spar Lightning Crossroads. Kde užívate?
Tiež som mal taký názor, ale bohužiaľ som v obchode nevidel mramorové hovädzie mäso. Steaky sa neimportujú, importujú sa len mená, ale domáce mäso. )
Veľa ďakujem všetkým!
Vybrala si všetky rady z článku a komentárov.
Môj manžel sa jej páčil =)
Môžem dodať, že je veľmi chutné jesť steak s čerstvými zelenkami - petržlenom + bazalkou + to, čo sa vám páči zo zelených.
Pred vyprážaním som jemne posypal paprikou, soľou a mletým muškátovým orechom.
Každý, kto jesť!
kittn, vďaka. Pokiaľ ide o zeleň - nabudúce skúste niekoľko vetvičiek kučeravých petržlenu, hlboko vyprážané, servírujte. Ale muškátový oriešok, podľa môjho názoru by som vylúčil korenie, soľ a maslo - to je všetko, čo skutočný steak žiada. :)
Ďakujeme za radu! Skúste to skúsiť =)
Ak som správne pochopil, potom je možné stupeň chleba pochopiť meraním teploty kusu? Alebo myslela ste na teplotu vykurovania na panvice?
A stále nemôžem zistiť výber správneho dielu. Ak nie je rez, potom čo? Všeobecne platí, že steak v mojom chápaní bol vždy dosť veľký na šírku, bolo zrejmé, že to nie je panna. Potom čo?
Pozhidaev Jr, celkom správne, stupeň praženia je určený meraním teploty vo vnútri kusu so špeciálnym teplomerom. Raz som napísal o takýchto teplomeroch, ak čas od času varíme steaky alebo mäso, vec je mimoriadne užitočná:
Tradične najlepšie steaky pochádzajú z tenkých alebo hrubých okrajov. Najprv zoberte tenkú hranu, pokúste sa vybrať ten, kde bude dosť mramoru. Ak je to naše mäso - to bude pravdepodobne ostré, s americkým alebo austrálskom, zatiaľ, bohužiaľ, nemožno porovnávať. :(
A aká teplota vo vnútri kusu by mala byť pre rôzne stupne praženia?
Elena, informácie na internete o tejto téme sú veľmi kontroverzné. Tieto údaje sa mi zdajú byť viac alebo menej pravdepodobné:
Zriedkavé - vyprážané vonku, červené vnútri (teplota mäsa 39 ° - 43 °)
Stredne vzácny - steak s krvou, ružovo-ružová vo vnútri (teplota mäsa 42 ° - 47 °)
Stredný - stredný vzácny steak, ružový vnútri (teplota mäsa 47 ° - 50 °) - najpopulárnejší stupeň praženia
Stredne dobre - takmer hotový steak, svetlo ružový vo vnútri (teplota mäsa 55 ° - 57 °)
Dobre hotový - plný varený steak (teplota mäsa> 60 °)
Dobré popoludnie, Alexey! Môžete mi povedať, ako urobiť vynikajúci hovädzí steak v balsamickej omáčke alebo v octe? raz sa snažil v steakhouse dosih je nemožné zabudnúť, mäso bolo veľmi jemné, mäkké, myslím, že to bolo premarinované v tejto omáčke / ocot a na dlhú dobu, ale nikde nemôžem nájsť recept :-)) Ďakujeme vopred
Katya, neskúšala som to, čo hovoríte, ale som si istý, že nejde o marinádu, ale o mäso.
Po prvé, v steakových domoch spravidla nie je maso v kyselinových marinádoch postavené, ničia štruktúru mäsa a robia to bez chuti. Po druhé, používajú iné mäso, nie to, čo vidíme na trhu.
Najlepší spôsob, ako sa ubezpečiť o tomto, je kúpiť dobré hovädzie mäso, americký, austrálsky, argentínsky, všeobecne, špeciálne pestované na steaky. S najväčšou pravdepodobnosťou si sami uvedomíte, že to nie je marináda. A omáčka sa podáva na dokončenú misku, aby ju ochutnala.
Povedz mi, prosím, ale skutočnosť, že mäso je vyprážané nie veľmi dlho, to nie je škodlivé pre zdravie? Nebudú tu šľachtici? Otázka je samozrejme naivná, len naozaj chcem steak, ale tento detail je trochu znepokojený ...
Ďakujeme vopred za odpoveď!
Olga, pohľad: jedenie mäsa, ktoré je nebezpečné jesť surové, je predovšetkým bravčové a kurací. To je dôvod, prečo v reštaurácii pri objednávaní bravčového steaku sa nikdy nebudete pýtať, či ho budete variť krvou, ale vždy ho dôkladne variť. Hovädzie, jahňacie, kačacie, zverina a tak ďalej, je povolené, aby sa do konca nevyparovali - a pretože sú oveľa chutnejšie, zvyčajne to robia. Ak nemáte žiadne pochybnosti o kvalite mäsa, môžete jesť aspoň surovú, ale už to je záležitosťou osobných preferencií. Väčšina ľudí uprednostňuje stredne pečené mäso - keď je mäso ružové a veľmi šťavnaté.
Dobré popoludnie, ale nehovorte mi, akú omáčku podávajú steak, jedol raz v reštaurácii v Belgicku a podával omáčku na steak, naozaj sa mi to páčilo. Chcem sa znova pokúsiť, zdanlivo farba horčice, ale samozrejme ešte stále existuje niečo iné, už dlho nepamätám chuť.
Sergey, ako môžeš odpovedať na túto otázku? :) Belgicko je krajina dobrých, gurmánskych reštaurácií, omáčka by mohla byť autorom. Rovnako to môže byť demi-glasová omáčka alebo, podmienene, horčica, hubové omáčky a tak ďalej. V takýchto prípadoch je lepšie požiadať o recept - po takýchto otázkach nie sú v zahraničí, zvyčajne sa na vás nepozerajú, ako by boli špióni.
Mohla by to byť béarnaise omáčka, vaječný maslový omáčik s vôňou tarragónu? To je jedna z klasických omáčok v belgických reštauráciách. Ostatné klasiky: arididucová omáčka (smotanová šampiňónka) a krémová zvitovaná omáčka, ktorú zvlášť obľúbili mnohí Belgičania (s množstvom konzervovaného hrášku).
Povedzte mi, nie je lepšie vziať hovädzinovú šnúru na steak z hornej časti chrbtice? Zdá sa, že sa nazýva "karbonát". Spravidla je mäso mäkšie ako chrbát a veľmi mramor ...
A napriek tomu - niekde som počul o tom, že kúsok mäsa je užitočný na to, aby prešiel so špeciálnymi rúrami, aby zostali otvory niekoľkých milimetrov, aby bolo možné lepšie pražiť ...
Zmieriteľným spôsobom, rozrezanie jatočného tela hovädzieho mäsa a rezy, ktoré sú vhodné pre rôzne jedlá, je téma vážneho výskumu a nie na pripomienkovanie. Myslím si, že na steaky neprišli nič lepšie ako tenký a tenký okraj, ale toto je môj osobný názor.
Pokiaľ ide o trubice, podľa môjho názoru ide o nejakú kacírsku. Prečo potrebujete také pečenie?
Áno, tubuly sú niečo úplne nevhodné pre steaky, pretože ďalšie otvory vedú k strate šťavy, čo nie je dobré pre stoh akéhokoľvek pečenia, ako sa mi zdá.
"Nepriaznivý"? Na plnosť, to je úplná idiocnosť, a to ani na námestí, ale v kocke.
Alex, povedz mi, prosím. Mám rád variť mäso (a všeobecne všetko, čo môže byť :)) na grile a vždy pepř / solené stále surové, pred vyprážaním. A nie dávno som počul rady, že soľ mäso len po príprave, pretože inak sa stáva suchou (pravdepodobne a tak obsahuje prírodné soli). Vyzerá to ako soľ, korenie a všetko, čo je lepšie po varení. V mojom amatérskom vkuse, rozdiel som si nevšimol. Ak je to tak, povedzte mi, či je to dôležité pre mäso, zver a tak ďalej.
Ďakujeme vopred!
Skutočne, je lepšie, aby sa pred varením solí, ale soľou blízko jeho konca alebo tesne pred podávaním. Zároveň som o paprike nič také nepočul - to bude mať prospech len!
Čítal som, utekám, vďaka!
Dobrý deň: steak, ktorý si tak chutný, opisuje túto slávnu taliansku "Fiorentinu" .To je druh špeciálnej bielej kravy, a dokonca ani vo Florencii nenájdete všade dobré. Pred varením pečieme doma na grile iba na tanier, trochu čierneho korenia a trochu olivového oleja (ak nie je potrebná florentská paprika a vychutnajte si jedlo!
Mama, drahá, dobre, kde si tu videl florentský bistek? Skutočne, nemôžete sa skrývať od všelijakého oka znalcov talianskej kuchyne! :)
Potvrdzujem, že je to dobrá vec, robím to, ale nie v celofáne, ale vo fólii alebo pergamenu.
Vo Francúzsku, kde steaky sú veľmi populárne, anglické názvy pre stupeň pripravenosti zodpovedajú bleu [bleu], sagantánsky (sengyan), à point (a pua (n)), bien cuit [bien cui]. Raz mi francúzsky vysvetlil, že blúza pripravuje ps a ps na každej strane, sagant - ps a n a ps, a bod - psmuksh (pozerať sa doľava a netrpezlivo s nohou) a bien cuit - to je moweton; môžu tak rýchlo nazvať takýto steak podrážkou). Veľmi odporúčam omáčku au poivre (čierne korenie smotanovú omáčku) na steak! skvelé mať také pokyny na varenie! Nevedel som, že steaky by sa mali nechať odpočívať. ale znie to celkom rozumné a zaujímavé! vďaka za preklad!
Sergey, je veľmi zvláštne, že takí steakoví špecialisti ako Francúzi vám nepovedali, že mäso potrebuje odpočinúť, neviete? :)
find-nájdem! :) No toto je umenie a môžete sa naučiť nekonečne :)
Alex, ďakujem za recept. Myslím si, že mám dobre variť mäso, po tom, ako som variť steak podľa vášho receptu, pochopil som: Nichitra nevedela, ako variť mäso.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakoniec - na moje steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sledujuwiy raz postarayus poslal ewe po-so4nee :)
Alexey, a čo varenie steakov na elektrických sporákoch? na tom istom mieste, nebudem okamžite znížiť oheň menej ... Neustále prehrieva mäso ... čo odporúčate?
Áno, ja som sa len nedávno stretol s elektrickými sporákmi. V skutočnosti tam nemôžete okamžite znížiť oheň, ale teplota panvice - ak je to vysokokvalitná, ťažká panvica - tiež nezníži okamžite. Môžete napríklad odstrániť panvu z tepla a prenášať ju na varnú dosku s nižšou teplotou. Navyše teraz často cvičím praženie steakov v panvovej nádobe a potom ju dokončíme vareniu v rúre.
ale ak chcem variť 2 kusy pre seba, potom vykurované dve horáky a potom rúra v elektrickej kachle je luxusný :)
ďalšia otázka, ale v panve, kde je všetko vyprážané bez tuku, kusy mäsa namočené v masle?
Nie, ak s rúrou nepotrebujete dve varné platne - len pečiete pol minúty na každej strane a potom 7-10 minút (v závislosti od hrúbky steaku) v rúre o 180 stupňov.
O oleji táto otázka nerozumie.
Hmm ... Počul som, že vyprážanie (alebo položenie na grile) pre "kôru" alebo "prúžky" - až po rúre. Vďaka oveľa menšej strate vlhkosti. Ako správne? Povedzte nám to!
Strata vlhkosti je v každom prípade nevyhnutná, boli ste omylom o "oveľa menšej". Najjednoduchší spôsob, ako to skontrolovať, je odobrať dve kusy mäsa, jednu takto variť, druhú a potom porovnať.
Po prvýkrát v živote variť steak, ukázalo sa to skvelé!
Teraz lízat, chodiť po druhom :)
A prečo sušíte mäso pred najhorúcejším? Neustále som o tom počul, ale bez akýchkoľvek špeciálnych vysvetlení. Naopak, niektoré z nich dodatočne zvlhčujú a stláčajú so šťavou a pod.
Trikrát som sa pokúsil začať vysvetľovať a zakaždým som sa zastavil, pretože podľa môjho názoru je to viac ako zrejmé. :) Voda sa varí pri 100 stupňoch, ochladí maslo, kúsok mäsa začne dusiť, nie grilovať atď. atď.
Napríklad rastlinný olej, pri ktorom dochádza k vareniu vajec asi na 130 stupňov, rozdiel nie je skvelý, džús z mäsa tiež von a tak ďalej a tak ďalej .. Existuje skutočne niekoľko kvapiek kvapaliny na mäso priamo ovplyvňujú proces tak veľa?
Prečítajte si o bodoch varu rôznych typov oleja tu - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - a potom Google o Maillardovej reakcii.
Vďaka za vysvetlenie a za pochopenie tejto vedy :-)
Odpovedzte prosím na jednu ďalšiu otázku:
Mnoho ľudí hovorí, že mäso by malo byť vyprážané na vysokej horúčave, ale nie na chuť a vôňu kôry, ale vzhľadom na to, že kôra pravdepodobne bráni tomu, aby šťavy opúšťali kúsok mäsa a utesnili šťavy vnútri. Ako je toto tvrdenie pravdivé?
Ležia, keď ležia. :) Prečítajte si Blumenthal, vyvracia toto tvrdenie a táto kniha sa zdá byť dokonca preložená do ruštiny.
Blumenthal to vyvracia, ak si vyprážate kúsok mäsa pri vysokej horúčave. A otázka je trochu iná: pomáha kôra nie šťavu šťavu, ak je, ako keby to malo byť trochu na jednej strane, trochu na druhej, smažiť, a potom pod miernym teplotným režimom?
Máte váhy doma?
Nie, neexistuje žiadna stupnica.Ja sám chápem, že sa nemôžete pýtať veľa, ale skúsiť, ale existuje veľa otázok a to jednoducho nefunguje.
Okrem toho úplne nerozumiem tomu, ako to môžeme skontrolovať s váhami?
Tu je skôr len pozorovanie. Váhy Blumenthal tvrdili, že konštantné teplo ničí štruktúru mäsa a stráca vlhkosť, a pri vyprážaní pri miernej teplote zostáva vlhkosť menej.
Ako sa váhy na kontrolu účinku kôry na udržiavanie vlhkosti, ak ste potom dohnať s ním v rúre na 60 stupňov? Čo je potrebné porovnať? s iba vareným kusom v rúre v rovnakej 60 stupňov?
No, samozrejme, áno. Hoci na 60 stupňov by som radšej sous-druhu - budete musieť variť v rúre na dlhú dobu, mäso bude aspoň trochu, ale bude suché, a v sous typu šťavy to bude trvať oveľa menej.
Ale kvôli čistote experimentu je potrebné vyprážať jeden kus na kôru a potom ju odvážiť a odobrať druhý kus rovnakej hmotnosti ako prvý po pečení. Zoznámte sa s nimi v rúre a potom porovnajte percento odchodu vlhkosti.
Skúsil si to?
Potom žiadny pokus o čistotu nebude fungovať. Chcete zistiť, či je pečenie prospešné pre konečný výsledok alebo nie? Takže dva kusy pôvodne rovnakej hmotnosti.
Nesnažil som sa.
Ospravedlňujeme sa za obsesiu, práve mi o tom povedal šéfkuchár reštaurácie. Takže sa chcem dostať k pravde: ak je niečo v ňom, sme ako kuchár ...
pravdepodobne už dostal :-) ...
Chceš - odvaha, a potom nám to povedzte.
Citujem, so súhlasom autora blogu
z webu http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ možno niekto iný zaujíma
"Smažte kúsok mäsa na obidvoch stranách, aby ste" utesnili "vnútri šťavy," hovorí dobre známy mýtus o ideálnom spôsobe, ako urobiť šťavnatý steak. Až do polovice 19. storočia bolo mäso najprv pečené a len na konci bolo vyprážané, aby vytvorilo kôru. V roku 1850 slávny nemecký chemik Justus von Liebig predložil myšlienku, že džúsy sú cenným zdrojom výživy a vo svojej knihe "Food Chemistry Research" navrhuje pečenie mäsa pri vysokej teplote. Podľa jeho názoru táto metóda vytvorila kôru, nepriepustnú pre vodu a šťavy, a pri ďalšom vyprážaní mäso zostalo šťavnaté. Myšlienka Liebiga sa rýchlo rozšírila medzi kuchárov a žila až dodnes, hoci bola v 30. rokoch konečne vyvrátená. Kôra vytvorená pri pečení mäsa nie je vodotesná. Dôkazom toho je dlhotrvajúce syčanie pečeného mäsa na vyhrievanej panvici: nie je to nič iné ako odparovanie šťavy, ktoré z neho tečú. Navyše, pri vyššej teplote stráca mäso viac šťavy. Prečo je tento mýtus tak húževnatý? Ukazuje sa, že celá vec je v ľudskom vnímaní. Pri vyprážaní sa Maillardove reakcie vyskytujú a vytvárajú jedinečnú chuť. To spôsobí degustátorom bohatú salivaciu, ktorá vytvára dojem "šťavnatosti" mäsa. Preto sa Liebig a jeho nasledovníci mýlili s "objektívnou" šťavnatosťou, ale mali pravdu, že takéto mäso sa naozaj ukáže ako chutnejšie.
Vidíte, dal som vám od začiatku všetky kľúče.
pri vyprážaní steakovej misky s vekom na zakrytie?
Nie, samozrejme - inak, aké je praženie.
Dobré popoludnie, povedzte mi, v akej teplote a v akom režime priniesť steak do elektrickej rúry na pohotovosť vďaka vopred.
Závisí to veľa na tom, aký druh rezu robíte steak, jeho hrúbku atď., Takže v tomto prípade je lepšie zamerať sa nie na teplotu v rúre, ale na teplotu vnútri steaku.
Alexey, povedz mi, ako slané steaky? Na jednej strane? a ktorá strana na smaženie ako prvé? alebo žiadny rozdiel? Je možné vysušiť steak s hrubou soľou a korením z peperového mlyna? mnohí používajú jemnú jódovanú soľ vo varení, ale dávajú prednosť hrubému brúseniu.
Všetci hovoria. Hovorí sa, že nemusíte pečieť steaky pred pražením - korenie bude horieť. Hovorí sa, že nie je potrebné soľou vopred - na povrchu sa dostane vlhkosť, steak nebude grilovať, ale bude to len dusit.Nie som najvyššou pravdou, ale ja som soľná paprika tesne pred pražením a namiesto jemnej soli by som skôr rozdrvila malú veľkú morskú soľ v maltách.
Je to jasné
Ďakujeme za pomoc)
Tak jednoduché, ale chutné, ako!
Jeden a druhý dosť často chodí vedľa seba.
Pokoj pokoja, Alexey. Niekoľko otázok vzniklo po prečítaní tohto článku a už vytvorilo malú osobnú skúsenosť. Aká je teplota panvice pre zablokovanie steaku tak, aby sa nevaril príliš rýchlo a nestal sa tvrdý? Obávam sa, že "nie príliš veľa" znie mi trochu nejasné - rovnako ako pravdepodobne aj pre vás, fanúšikom čísel :)
Čo sa týka teploty vnútri mäsa - ako sa merajú tieto teplomery vnútri? Pokiaľ je kovová ihla viditeľná - nebude to triviálne vyhrievať z povrchu steaku, ktorý je určite horúci?
Vitajte! Na začiatok, utesnenie šťavy v steaku pomocou pečenia v horúcej panvici je mýtus, ktorý už dlho bol odhalený. Avšak stále stojí za to robiť - len preto, aby steak mal chutnú vyprážanú kôru. Panvica by mala byť horúca - a keďže ju používame iba v počiatočnej (alebo konečnej) fáze, nemali by ste mať strach, že kvôli jej teplo bude mať steak čas na prípravu: len sme smažeme, kým nie je krehký a rola panvy je vyčerpaná. A s teplomermi je stále jednoduchšie - merajú teplotu nie po celej dĺžke ihly, ale len na jednom mieste, bližšie k špičke.
Chcem sa pokúsiť pripraviť. V zásade existujú 2 recepty na internete: buď smažte v panvici, alebo najskôr smažte až kôrky a potom ich dajte do rúry. Otázkou je, ktorý recept je lepšie použiť?
Akonáhle sa ma spýtate presne, navrhujem vám tretiu cestu, toto:
Pokúsim sa takisto, ale tu konkrétne potrebujem výber z týchto možností, pretože to musí byť varené na 2 hodiny a potrebujem variť v kratšom čase ((
Potom smažte a potom pečte. Len smažte lepšie, ale tu sa musíte cítiť intuitívne a steak a vybavenie - a druhá možnosť nie je tak citlivá na chyby.
Vďaka za recept! V supermarkete si kúpil špeciálne mäso. Ukázalo sa to veľmi chutné. Samozrejme, nebudem sa mi ublížiť, ale zdá sa mi to lepšie ako Argentína v kaviarni v blízkosti môjho domu.
Skvelé, šťastné pre vás! Hoci je lepšie ako argentínci - ak je to samozrejme skutoční argentínci - pravdepodobne sa nestane. :))
veľmi informatívne, nikdy som sa neodvážil zamerať na steaky, len v reštauráciách za nimi.
ale po prečítaní bolo rozhodnuté.
poďme hľadať slušné mäso.
potom sa pokúste vytvoriť plynový gril.
Len steak, podľa môjho názoru, je veľmi dobré jedlo, aby sa pokúsili urobiť sami. Hlavná vec - kúpiť dobré mäso a nie kaziť, a potom jesť a premýšľať - hmm, to je to, že som naozaj variť. :)
hoci mäso bolo nájdené len ako domáce, stále to vyzeralo úžasne (tu nemôžete stlačiť fotografiu)
Pepper vzal 4 odrôd hrášku a maltu s hrubou soľou
Ďakujem, Alexey, za článok!
PS a zajtra urobím pekáč!
Fotografie je možné vložiť! Ak viete, čo img src je, potom tak. Ak neviete, môžete ho jednoducho odovzdať (VKontakte, instagram atď.) A vložiť odkaz do komentárov. Na zdraví a veľa šťastia s buchty!
Vynikajúce steaky sa ukázali. Ďakujem vám.
Alexey, dobrý deň a dobrý do vašej chatky :) otázkou je, že mám v pláne kúpiť si stláčaciu mriežku za účelom varenia steakov (nenašla som teplotu (taniere, gril) na vystavenie na internete, je jasná teplota v mäse a napriek tomu Môžete tiež vietor 300 stupňov a 100 ... všeobecne, taká otázka.Ak môžem ísť rovno vpred, chcel by som to oceniť.I pripojiť gril zdruhu -> nastaviť teplotu.-> Vložím teplomer do mäsa -> lôžko v grile -> Zvieram na oboch stranách-> Čakám na teplomeru azuetsya mi požadovaný obrázok (stupeň varenia) ->, akonáhle dosiahne (povedať 60S`) prenajatý steak so všetkými ohni, a či je to pravda, kde je problém vložte prosím odpoveď.?.
Zaujímavá otázka: chcete kúpiť nejakú vec a mali by som vedieť všetky podrobnosti o jej použití? :) No, áno, necháme to stranou, vec, na stranu, pretože bez ohľadu na použitý nástroj je fyzikálna varenie asi rovnaká. Reakcia Maiar je 150 stupňov (v skutočnosti, nie naozaj, ale na dlhú dobu vysvetliť), potom teplota by mala byť taká, že po tom, ako ste dali steak na gril / panvicu / kam ste ho dali, by to nekleslo pod 150. Závisí to od veľkosti steaku a tepelnej kapacity mriežky / panvice / ... a preto iba experimentálne.
A horná lišta závisí od toho, aký druh pečiva chcete dostať. Ak chcete silnejšiu, nastavte nižšiu teplotu, aby sa počas tejto doby nevyhrievala, ak chcete nižšiu teplotu, teplota je vyššia, aby sa mohla vytvoriť kôra, avšak v každom prípade by ste mali dodržiavať vyššie uvedené pravidlo.
A kedy zapnúť zásuvku - dúfam, a bez toho, aby som to pochopil.
Ďakujem, určite čítam reakciu Maiara. Otázkou bolo, odkedy začať experimenty ... teraz je jasné, že od 150 stupňov.
Nesprávne, prečítajte si môj komentár znova.
Ako si vybrať mäso na steak
Aby bol steak mäkký, mäso musí byť ochutený. Ak použijete čerstvé mäso krátko po zabití, steak bude tvrdý, pretože sval v kusi mäsa nie je uvoľnený.
Keď si kúpite mäso v supermarkete, pozrite sa nie na dátum balenia, ale v deň porážky (malo by to byť tiež uvedené), počítajte od 20-25 dní - to bude dátum, od ktorého môžete smažiť steak.
Samozrejme, hovoríme o kusoch mäsa vo vákuových baleniach (napríklad Lipetsk mramorové mäso alebo novozélandské hovädzie mäso).
Ako variť steak
1. Steak by nemal byť tenší ako 2,5 cm. Ak ste pripravovali steaky zo sviečkovice (filet mignon), nakrájajte na kusy nie menej ako 5 cm.
2. Pred vyprážaním steaku namočte mäso pri izbovej teplote 1 až 2 hodiny. Takže budete omnoho ľahšie kontrolovať proces a stupeň praženia.
3. Pre pečenie steakov použite liatinovú žebrovanú mriežku, ktorá je predhriata, až kým sa neobjaví svetlo. Nepribližujte olej do panvice, aby ste zabránili kuchynskému dymu.
4. Povrch steakov by mal byť úplne suchý. Na sušenie mäsa použite papierové utierky. A nesnažte sa umyť steaky, môžete ich len utrieť.
5. Bezprostredne pred umiestnením steakov do panvice ich očistite soľou a korením na oboch stranách a potom začnite smažiť. Neumiestňujte viac ako dva steaky na jednu panvicu, inak teplota panela prudko klesne a mäso sa začne dusiť vo svojej vlastnej šťave namiesto smaženia, čím vytvorí červenú kôru a spoľahlivo ochráni všetky mäsové šťavy vo vnútri steaku.
6. Fritujte steaky na 1,5 - 2,5 minúty na každej strane. Ak chcete na každej strane krásne "oko", na jednej strane vyprať na jednej strane na drážkovanú mriežku, potom otočiť v smere hodinových ručičiek o 90 stupňov, vyprať ďalších 30 až 45 sekúnd a potom ju otočiť na druhú stranu.
7. Otočte steaky len s kelímkami na varenie a v žiadnom prípade s vidličkou, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.
8. Pred otočením steaku na druhú stranu sa uistite, že prvá strana je dostatočne vyprážaná a steak získal krásny odtieň. Ak mäso nezostáva za panvou, znamená to, že kôra sa ešte nevytvorila a musíte dať steak trochu viac času.
9. Keď sú steaky pečené na obidvoch stranách, vložte ich do nádoby na pečenie, nalepte nádobu fóliou a vložte do predhriatej rúry na 190 stupňov po dobu 10-12 minút (filet mignon 5 cm silná) alebo 7-8 minút (steaky Ribby / Sirloin). Ak chcete výraznejšie pečené, môžete vôbec 15 a 10 minút, resp.
10. Po uplynutí tejto doby odstráňte steaky z rúry a bez odstránenia fólie nechajte "minúť" minútu a potom dôrazne podávajte.
2. Vopred sa rozhodnite, ktorý steak potrebujete.
Ak si myslíte, že "steak, je to steak", mýlite sa. Existuje asi tucet druhov tohto pečeného mäsa. V zásade je možné ich rozdeliť do troch skupín:
- Mramorové steaky, Pripravené z takzvaného mramorového mäsa: mäkké, mäkké, plnené tukmi z časti chrbta a sviečkovica (tenké a hrubé hrany). Tento typ steakov zahŕňa populárne ribeye a striploin.
- Štíhlé steaky, Pripravené z sviečkovice. Tiež sa vyznačujú citlivosťou, ale v dôsledku menšieho množstva tuku, trochu menej kalórií. Patria medzi ne napríklad filmy mignon a chateaubriand.
- Alternatívne steaky, Pripravené z iných častí hovädzieho mäsa: lopatky, boky a pod. Tieto steaky sú menej tučné a mäkké, zriedka majú správny tvar a môžu obsahovať šľachy. Oni sú pravdepodobnejšie, že vyhovujú milovníkov "skutočného" mäsa, ktoré môžu byť roztrhané od seba ... Tento typ steaku zahŕňa bok, skorbut, vrchol čepele a tak ďalej.
Len čo ste sa rozhodli, čo presne chuť a nutričné vlastnosti, ktoré potrebujete, choďte na mäso.
3. Nekupujte iba hovädziu buničinu.
Čiastočne zopakujte predchádzajúci odsek. Pravidlá sú ťažké: ak chcete získať presne ten steak, ktorý chcete, musíte si vybrať mäso z presne definovaných častí jatočného tela. Stehno steak je vždy slabí. Horná stierka špice. Ribeye a Striploin - chrbát a sviečkovica. Filet mignon je varené len z najlepších sviečkov - a nič iného!
4. Nebuďte múdri
Ak nie ste odborníkom na výber a varenie mäsa, je lepšie obmedziť sa na klasické, najpopulárnejšie a najjednoduchšie pripraviť steaky - mramor (ribai) a chudý (filet mignon). Prémiové časti jatočného tela, z ktorých sú pripravené, budú úplne jedlé, vrátane lacného mäsa.
Ale alternatívne steaky budú chutné iba vtedy, ak sú varené z veľmi dobrého, ochuteného mäsa z býčieho mäsa, kŕmeného obilím.
5. Pred nákupom skontrolujte kvalitu mäsa.
Mäso na rebrový steak by malo byť mäkké a mramorové, to znamená s výraznými žilkami tuku.
Kvalita mäsa na mignon sa dá skontrolovať nasledovne. Stlačte silno prstom prstom: mal by sa dať ľahko, ale hneď ako vytiahnete prst, rýchlo vezmite starý tvar.
Teraz nebudeme hovoriť o kvalite mäsa pre iné druhy steakov: pre neprofesionálne je ťažké určiť potrebné vlastnosti, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.
6. Mrazené mäso povolené
Je však dôležité, aby ste ju prevzali iba od dôveryhodných predajcov, aby ste sa nedostali do druhého čerstvého produktu alebo nesprávnej časti tela.
Nezabudnite, že táto možnosť si vyžaduje správne rozmrazovanie. V žiadnom prípade nemusíte rozmrazovať mäso v mikrovlnnej rúre alebo na slnku: skok v teplotách povedie k strate drahých štiav, čo zhorší chuťové vlastnosti budúceho steaku.
Približne jeden deň pred plánovaným vyprážaním umiestnite hovädzie mäso z mrazničky do hlavného priestoru chladničky. Takže mäso bude mäkké, ale nestráca šťavnatosť.
Vo všeobecnosti nemôžete mäso rozmraziť.
3. Alebo presný opak: zmraziť pred vyprážaním
Znie to originálne, ale ako ukazuje experiment, výstup je neočakávane zaujímavý výsledok: veľmi šťavnatý steak s jemným ružovým jadrom.
Spodná línia spočíva v tom, že pri rozmrazovaní mäsa stráca časť šťavy. A ak padne na horúcu panvicu zmrazenú, je okamžite pokrytá kôrkou, ktorá džúsu fixuje dovnútra.
4. Marinovať len v prípade potreby.
Neplánujte marinovať, ak plánujete variť klasický steak sviečkovice alebo mramorového mäsa - rovnaké rebrované oko alebo mignonové filety. Vzhľadom k mäkkosti a šťavnatosť, sú dobré v prirodzenom - len so soľou a korením - forma. Marináda môže zabiť chuť a pridať určitú viskozitu steaku.
Ďalšia vec, ak sa stále rozhodnete využiť šancu a variť alternatívny steak. V takom prípade je marinovanie žiaduce, inak bude mäso na výstupe príliš tvrdé. Marinády, existuje veľa, vyberte si podľa svojho vkusu.
5. Maso dôkladne osušte.
Pred pražením vymaľte mäso papierovou utierkou, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť z povrchu. Ak sa tekutina zbavíte, steak v panvici bude variť skôr ako vyprážať.
Ak chcete určitú vlhkosť odstrániť, môžete posypnúť surové mäso kukuričným škrobom.
A cesta pre perfekcionistov. Vezmite fóliu na jedno použitie, prelepte ju na niekoľkých miestach pomocou drevených špíz (tak, aby ste vo vnútri formulára mali určitý druh mriežky) a do tejto mriežky umiestnite mäso zabalené do papierovej obrúsky. Nechajte ju stáť v chladničke asi 24 hodín. Dokonalá suchosť zaručená.
Avšak, ak máte mriežku, môžete to urobiť bez špíz.
6. Nechajte mäso počasie trochu
Nechajte ležať vo vzduchu najmenej 20-30 minút. Počas tejto doby bude mäso zvetrané okolo okrajov a pokryté ľahkou kôrou, ktorá počas fritovania udržuje šťavu vo vnútri kusu.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Nechcem soľ a korenie!
Samozrejme, toto odporúčanie sa opäť týka klasických prémiových steakov, ktoré sa pripravujú bez marinády. Soľ a korenie takéto mäso je lepšie po varení.
Ak ste pri fritovaní soľ steak, preniknú šťavy z mäsa. V dôsledku toho dostanete tesnejší kus, než by ste mohli mať.
Tu uvádzame poznámku: mnohí ignorujú toto odporúčanie, pretože uprednostňujú práve taký krutý druh mäsa. Experiment. V takomto prípade sa môžete spoľahnúť na svoje vlastné chuťové vnemy.
Pokiaľ hovoríme o alternatívnych steakoch, mali by byť buď marinované, alebo soľou a korením a oteru s olivovým olejom pred vyprážaním.
1. Vyberte správnu panvicu
Ideálnou voľbou je gril alebo konvenčná panvica s hrubým dnom (bolo by pekné mať liatinu). Silné dno panvice zaisťuje, že po zahriatí bude teplota udržiavať na jednej značke dlhšiu dobu.
Ak je spodná časť panvice tenká, rýchlo sa ochladí. To znamená, že mäso nie je vyprážané, ale skôr varené vo vlastnom šťave.
2. Zvážte výber oleja
Maslo pridáva tuk mäsom (jemnosť) a chuti. Čo by ste chceli? Niektorí odporúčajú vyprážanie v olivovom oleji a pridávajú trochu smotanu bližšie k finále.
Iní poradia Tipy na jedlo: Ako variť perfektný steak Exotické - tekuté arašidové maslo: má mäkkú arómu, ktorá urobí steak štýlový a originálny.
Pokiaľ však varenie rebrá alebo iné steak z mramorového mäsa, nie je potrebný ďalší tuk. Rozhodli ste sa, ale vedzte to vedome.
Ďalším dôležitým bodom je bod varu (dym) oleja s dymovým bodom. Ak sa tuk fajčí, bude to mať nepríjemnú chuť. Preto je rozumné zvoliť si na vyprážanie rastlinných olejov, ktoré varia pri vyšších teplotách.
Napríklad nerafinovaná slnečnica a ľanový olej na varenie steakov nebude fungovať. Začnú fajčiť už pri teplote 107 ° C, zatiaľ čo teplota dobre vyhrievanej nádoby je 150 ° C a vyššia. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný arašidový olej tolerujú až 160 ° C. Krém, kokos, nerafinovaný sezam nefajčí až do 170 ° C.
Jemné možnosti sú rafinovaný slnečnicový a avokádový olej: začnú fajčiť po 200 ° C.
3. Získajte termálnu ihlu alebo sa naučte, ako to urobiť bez nej.
Stupeň steaku je určený teplotou vnútri kusu mäsa. Jeho najjednoduchšie meranie s ihlovým teplomerom.
Spoločné stupne praženia vyzerajú takto:
- 38 ° C a vyššia - surová / modrá (steak s krvou),
- 48 ° C a vyššie - zriedkavé (veľmi mierne pražené),
- 52 ° C a vyššie - stredne vzácne (mierne pražené),
- 58 ° C a vyššie - stredné (normálne pražené),
- 63 ° C a vyššia - stredná studňa (dobre urobená),
- z 74 ° C - dobre urobené (veľmi dobre urobené).
Ak nemáte ihlu, môžete zhruba určiť úroveň praženia, drvenie mäsa prstom.
Steaky modré a vzácne na dotyk sú rovnaké ako svalové tkanivo na spodnej časti palca: stlačte ho s ukazovákom druhej ruky a cítite jemnosť.
Ak stlačíte hroty palca a ukazováka, sval sa utiahne a základňa vášho palca sa bude podobať strednému prostrediu na pečenie.Veľké a stredne stredné. Veľké a bezmenné - stredne dobre.
No, kombináciou palca a malého prsta, cítite rovnaký tlak ako keď kliknete na dobre urobený steak.
bbaum.ru
1. Predpečte steak v rúre
Táto technika How-To Reverse Sear Steak vám umožní získať čo najviac rovnomerné pečenie bez šedej, príliš teplého mäsa na okrajoch.
Vložte steak na plech a pečte pri teplote 90-95 ° C po dobu 30-60 minút - v závislosti od toho, koľko praženého steaku chcete dostať na výstupe.
Ak potrebujete steak s krvou, môže sa vynechať epizóda s predpražbou v rúre.
Mimochodom, podobným spôsobom, môžete obnoviť chuť už varené, ale chladené a položiť steak. Umiestnite ho do rúry na 120 ° C asi 30 minút a potom opláchnite v panve na oboch stranách a vráťte krehké.
2. Zahrejte panvicu
Nechajte ju stáť pri vysokej teplote najmenej 8-10 minút. Lepšie - viac. Šéfkuchár reštaurácie Alinea v Chicagu napríklad odporúča 12 hodín na ohrievanie liatinovej panvici na pol hodiny.
Potom pridajte maslo, počkajte ešte pár minút, kým sa zahreje, a potom položte steak.
3. Smažte steak pri vysokej teplote.
1,5-2 minút, v závislosti od požadovanej farby kôry, na každej strane. Počas fritovania sa proteín - predovšetkým na povrchu kúska mäsa - zráža a premenil na druh filmu, ktorý blokuje tok tekutiny. To znamená, že steak vyprážaný na vysokej teplote zostane šťavnatý vo vnútri.
Iba potom odložte teplo na malé, pokryte mäso pokrievkou a nechajte ho stáť ďalších 1-5 minút - v závislosti od požadovaného stupňa praženia. Toto odporúčanie sa vzťahuje na steaky z mastného a šťavnatého mramorovaného mäsa.
Ochota skontrolovať termálnu ihlu alebo prst. Nesmiete vystrihnúť ani preraziť steak s nožom: z mäsa vytečie šťava.
Ak hovoríme o štíhlejších steakoch zo sviečkovice, technológia bude mať odtiene. Smažte steak na oboch stranách, kým sa neobjaví zlatá hnedá, pridajte do panvice ešte trochu masla (napríklad maslo) a tiež - ak je to potrebné - obľúbené korenie (rovnaký cesnak) a bylinky (rozmarín, levanduľa, tymian, šalvia ...) , Znížte teplotu na médium a pokračujte v smažení mäsa na obidvoch stranách a nalejte ju do vyčerpávajúcej šťavy. Takže steak dostane správnu pečenú.
4. V rúre dosiahnite požadovaný stupeň praženia
Na panvici, ktorá je pokrytá vekom, steaky sú dokonale varené s miernym pražením až stredne vzácnym. Ak chcete získať skutočne vyprážaný steak, umiestnite ho do rúry predhriatej na 180 ° C bezprostredne po vyprážaní na všetkých stranách oleja.
Čas strávený v rúre závisí od požadovanej úrovne praženia:
- stredne vzácne - stačí 4 minúty
- stredná - 7 minút
- stredná studňa - 10 minút
- dobre urobené - 14 minút.
