Francúzska kuchyňa - tradičná kuchyňa vo Francúzsku, konvenčne rozdelená na dve hlavné oblasti - regionálne ľudové a rafinované aristokratické. Regionálna kuchyňa zahŕňa jedlá, ktoré po stáročia pripravovali obyvatelia rôznych historických oblastí krajiny. Aristokratická francúzska kuchyňa vznikla na súde Bourbonovcov, keď sa Paríž stal trendovým svetom svetovej módy. Jej unikátne jedlá boli rozmanité a rafinované.
Tradičné francúzske jedlo môže začať s predjedlám (teplé alebo studené občerstvenie, pokiaľ ide o obed), po ktorej nasleduje polievka, potom hlavné jedlo, šalát a syr. Koniec jedla je dezert alebo ovocie. Dôležitou súčasťou jedla je syr, z ktorého viac ako 200 odrôd. Vo Francúzsku sa takáto miska formovala ako polievka s jasným vývarom. Špeciálna pýcha francúzskych sú vína. Králi francúzskych vín sú bordeaux a burgundy. Tiež svetoznámy je brandy.
Pre francúzsky urážajúci urážajúci prezývku "žaby" kvôli ich jediacim žabím nohám, ale toto jedlo je skôr pochúťkou, nie denným jedlom a nie je podávané vo všetkých reštauráciách. Francúzsko je najväčším dovozcom žabín z ázijských krajín na ich spotrebu.
Vo Francúzsku je odvetvie rýchleho občerstvenia nedostatočne rozvinuté, pretože nezodpovedá francúzskej kultúre stravovania a tradícií dlhých večierkov s plným obsluhovaním doma alebo v reštaurácii. Francúzske orgány dlhodobo odolali príchodu medzinárodných reťazcov rýchleho občerstvenia v krajine. Prvá reštaurácia McDonald's sa napríklad otvorila v Paríži až v roku 1983. V súčasnosti je však ich počet viac ako tisíc, z čoho takmer 300 je franšízovaných.
Francúzska kuchyňa na raňajky
omeleta (omeleta) - miska známa všetkým a jednoduchá v príprave nám prišla z Francúzska. Tradične sa k nemu pridáva nič, skutočná francúzska omeleta je šľahaná vajcia vyprážaná v panvici v masle. Je zhotovená plochá, nie svieža, zvinutá alebo zložená na polovicu.
Vo francúzskej kuchyni sa v XVI. Storočí objavujú pravidelné pomenovania jedla nazývaného "omeleta" (aj keď existujú skoršie, ale zriedkavé prípady), avšak v súčasnej podobe sa omeleta objavila až v XVIII. Storočí.
rožok (croissant) - bavlnené pečivo s plnením, slávne francúzske pečivo. Tradične sa podávajú na raňajky. Zmáčané kvasené kvasné cesto dáva pečenie jemnej, vzdušnej textúry. Moderný croissant je jedným z hlavných produktov francúzskych a rakúskych pekární a cukrární. Vďaka tomu, že v 70. rokoch 20. storočia vznikli továrne zmrazené cukrovinky, stali sa populárne rýchle občerstvenie a teraz všetci môžu variť croissanty, nielen skúsených kuchárov. Croissant - najbežnejšie pečivo slúžilo na raňajky v kontinentálnom štýle.
Podobné buchty sú známe v Rakúsku od 13. storočia, ale stali sa populárnymi, keď boli pečené v Paríži. Vídeňské a francúzske croissanty sú však odlišné: francúzski si vypožičali len formu rakúskych cukrárov a vynašiel taký druh cesta. Okolo chutí sú rôzne kulinárske legendy, ktoré nie sú potvrdené. Napríklad, akoby ich forma - odkaz na osmanské polmesiaca.
Plnka v croissante môže byť ľubovoľná - pralinka, mandľová pasta, čokoláda, sušené ovocie, čerstvé ovocie. Mimochodom, vo Francúzsku sa najčastejšie predávajú croissanty bez náplne.
Varené vajcia (œuf poché) je jednoduché a výživné jedlo, ktoré sa k nám dostalo z Francúzska. Podstata metódy "siahať" - varenie vajec bez škrupiny v horúcej vode.Toto je metóda, ktorá vám umožňuje dosiahnuť požadovaný výsledok iba dvoma zložkami - presným časom varenia a neprípustnosťou vriacej vody.
Na základe varených vajíčok sú rôzne recepty: posypané bylinkami, soľou, pridané do polievok, vložené do sendvičov. Jednou z obľúbených možností raňajok - vaječný benedikt (hrniec s vareným vajíčkom, slaninou a omáčkou). Hlavnou vecou je používať veľmi čerstvé vajcia. Kuchári tiež odporúčajú vybrať najvyššiu kategóriu vajec (majú svetlý a veľký žĺtok). Potom varené vajíčko bude pozostávať z jemného, mäkkého žĺtka v tenkej, ľahkej, takmer nepostrehnutej vrstve bielkovín.
Najprv tradičná francúzska kuchyňa (polievky)
pot-au-feu (pot-au-feu) alebo pot-o-feu - tradičná "domáca" polievka s hovädzím mäsom a zeleninou. V preklade sa jeho názov - "hrniec na oheň" - doslova odráža spôsob prípravy: v zime bola zavesená kanvica nad ohňom, kde bola položená zelenina, mäso a korene. Keď boli pripravené, vybrali sa a zjedli a do nádoby sa pridala nová dávka prísad.
pot-au-feu
Varenie potu na veľmi dlhú dobu, takže jedlo prakticky vyšlo z domácnosti. Tradične sa do polievky umiestni niekoľko kusov lacného hovädzieho mäsa s kosťou, mrkvou, zemiakmi, cibuľou, kapustou a okrúhlicou. Niekedy sa pridávajú huby. Pre arómu "opar" cibule sú často silne vyprážané. Podávajúce jedlá ju odlišujú od iných polievok - zelenina a mäso sa podávajú oddelene od vývaru. Môžu byť dodatočne ochutený prídavným jedlom. Zemiaky kombinujú korenie ako horčica, chren a majonéza.
V priebehu času sa termín "potof" stal názvom domácnosti. V Rusku sa používa ako synonymum pre slovo "filistín", pretože polievka je najjednoduchšia, "filistínska".
Kohútik vo víne (coq au vin) alebo kok-o-žil - tradičné jedlo francúzskej kuchyne. V závislosti od typu vína existuje niekoľko možností varenia. Predpokladá sa, že originálny recept bol vytvorený v Burgundsku, takže je to Burgundianské víno, ktoré sa považuje za najvhodnejšie. Môžete tiež variť kohút v šampanskom, v Riesling, v Beaujolais Nouveau.
Miska je pripravená z vtáka ako celku, na rozdiel od napríklad z kačacieho confitu, kde sa používajú iba nohy. V omáčke musí ísť špičkové víno, je podávaný na miske pri stole. Tradične sa bageta dodáva ako príloha k kohútiku.
Ale prečo práve kohút? Existuje legenda o pôvode jedla z obdobia cisára: keď Rimania dobyli Galov (gallus - kohút), jeden z vodcov galských predstavil budúcemu cisárovi živého kohúta, ktorý chcel takýmto spôsobom zdôrazňovať ríšu Ríma. Caesar "vrátil" dar zváraním kohúta vo víne. Pretože jedlo je národné a v skutočnosti ľudia vedci stále predpokladajú, pretože jedlo je národné a v skutočnosti ľudové, kohút bol varený vo víne, aby jeho pomerne tvrdé mäso mäkšie.
cassoulet (sassoulet) - polievka s mäsom a fazuľou, podobná textúre a hustému gulášu. Na jeho prípravu sa používa casalette (špeciálna hlboká nádoba). Predtým bola miska pripravená v keramických kazetách a dnes sú vyrobené z hliníkovej fólie.
Cassoul sa objavil ako ľudová jedla v južných oblastiach Francúzska a dodnes je veľmi obľúbený v regióne Languedoc a Occitania. Toto je v skutočnosti rodiskom všetkých druhov studených strihov. Kassule tradične obsahuje biele fazuľky, klobásy, bravčové, husí alebo kačacie kefky, niekedy v receptúre sa nachádza aj baranina.
Varené na nízkej teplote v uzavretej nádobe - to sa deje s cieľom znížiť charakteristickú vlastnosť fazule, ktorá spôsobí nahromadenie plynov. Tradične francúzski roľníci pripravovali všetky ingrediencie spolu v hrnci, ale v dnešnej dobe je bežné, že variť kazetu z fazule a zeleniny varenej pred varením so zeleninou.
Bef burginon (bœuf bourguignon) alebo hovädzie mäso, v Burgundsku, je tradičné francúzske pokrmy, ktoré, rovnako ako guzzery, dali svetu jeden z najznámejších regiónov Francúzska, Burgundsko, kohút s vínom a escargo.Hlavné "zvýraznenie" misky je hustá omáčka založená na červenom víne, samozrejme, Burgundsko.
Klasický recept béf bourguignon je pečené hovädzie mäso, dusené vo vínnej omáčke so šampiňónmi, cibuľou, mrkvou a cesnakom. Sú to však veľmi podmienené zložky, keďže neexistuje žiadna všeobecne prijateľná možnosť varenia. Niektorí kuchári pridajte paradajkovú omáčku, petržlen a paradajky na misku.
Auguste Escoffier (1848-1935) predstavil hovädzie mäso v Burgundsku v ponuke "gurmánskej kuchyne" vo Francúzsku a podľa kritikov to je jedna z najchutnejších pokrmov hovädzieho mäsa, hoci pôvod jedla je národný. V minulosti bolo hovädzie mäso dlhšie (viac ako tri hodiny) dusené vo vínnej omáčke, aby sa odstránila tuhosť mäsa. V súčasnosti kuchári používajú jemné "mramorové" mäso, teľacinu a preto v dlhej príprave, ako to urobili francúzski roľníci, nie je potrebné.
bouillabaisse (bouillabaisse) - francúzska pôvodná rybacia polievka, populárna jedlá na pobreží Stredozemného mora. Názov sa skladá z dvoch slov: variť a variť. Spočiatku to bola lacná polievka vyrobená zo zvyšných rýb, ktoré sa počas dňa nemohli predávať na trhu. Dnes, bouillabaisse patrí halibut, merlúza, parmica, úhor a dokonca morské plody - mušle, mušle, kraba, chobotnice. V priebehu varenia sa ryby v bujóne pridávajú a potom sa varia. Klasický recept obsahuje aj sadu provensálskych bylín a zeleniny: paradajky, zemiaky, zeler, cibuľu (predpečené a dusené). Bouillonis sa podáva s majonézou v olivovom oleji s korením a cesnakom, na grile plátky chleba.
Predtým, bouillabaisse slúžil nasledovne: vývar a plátky chleba samostatne, a ryby a zeleninu oddelene. Dobre známe jedlá a príliv turistov na južnom pobreží Francúzska vytvorili nové recepty na buillabaisse - drahé prísady a vynikajúce morské plody. Takéto varianty pokrmy môžu stáť 150 až 200 eur za porciu. V niektorých oblastiach sa do polievky pridávajú vlašské orechy, tekvica, ocot, namiesto provenienčných bylín používajú kytice garni.
Vichyssoise (vichyssoise) - cibuľová polievková pyré, pomenovaná podľa francúzskeho letoviska Vichy. História polievky je kontroverzná medzi kulinárskymi Podľa Julie Childa bola vytvorená v Amerike, ale väčšina odborníkov pripisuje vytvorenie renomovanému šéfkuchárovi hotela Ritz-Carlton Louis Diatu, ktorý v roku 1950 najprv pripravil vishisoise založený na detských spomienkach. Spočiatku sa podobné jedlo objavilo ako horúca polievka vyrobená zo zemiakov a rôznych odrôd cibule (predovšetkým pór) koncom 19. storočia a inovácia šéfkuchára bola, že vymyslel, že ju šľahal studeným krémom.
Tradične vishisuaz slúžil zima, niekedy s prídavkom sušienok. Polievka tiež podáva šalát z kreviet s cesnakom a fennelom.
vývar (consommé) - hovädzie alebo kuracie silné, ale vyčistené vývar. V modernej verzii jedla sa dopĺňa koláč. Zvyčajne je vývar varený na mletom mäse, ale v niektorých reštauráciách slúži konzummu zeleniny a dokonca aj ovocia.
Biele víno sa používa na odstránenie sedimentu a tuku z vývaru. Bujón je tiež varený s prídavkom mrkvy, zeleru, póru, ktoré sú pred podávaním odstránené. Klasická chuť konsomu sa dosahuje varením pri vysokej teplote a častom miešaní: takto sa varí, až sa na povrchu objaví hustý proteínový film. Potom sa trpí pomalým ohňom asi hodinu, aby získala jantárovú priesvitnú farbu a bohatú arómu.
Zvyčajne sa spotrebúva horúco, pretože keď zmrzne, tvorí želé. Ozdobiť to môže byť veľmi odlišné, ale vždy slúžil samostatne. Consomme sa považuje za jednu z najkrajších jedál, pretože jeho príprava vyžaduje veľké množstvo mäsa (približne 500 gramov mletého mäsa na porciu bujónu) a chudobní si nemohli dovoliť takéto nehospodárne jedlo. Tiež je obvyklé dodávanie gélovitého bujónu - chladeného konzumu.
Cibuľová polievka (soupe à l'oignon) - typická pre francúzsku kuchyňu polievku na báze mäsového vývaru, s cibuľou a syrom. Podávané s krutónmi. Takéto polievky na báze cibule sú známe už od rímskych čias - to je populárne jedlo medzi chudobnými, ktoré vždy mali bohatú cibuľu. Súčasná verzia misky vznikla okolo 18. storočia. Ako to hovorí francúzska legenda, najprv ju pripravil kráľ Ľudovít XV., Ktorý bol na poľovačke hladný, ale neskoro v noci tam bolo len cibule, šampanské a maslo v dome. Podľa iných zdrojov bolo toto jedlo obľúbené medzi parížskymi pracovníkmi a obchodníkmi na trhu. Dnes je francúzska cibuľová polievka karamelizovaná cibuľa v hovädzom bujóne v hrnci s krutónmi. Na povrchu polievky roztaví syr.
Cez cibuľu sa používa polievka s nádhernou arómou a zlatou farbou. Kuchári karamelizujú cibuľu najmenej pol hodiny. Pokiaľ ide o pôvodné poznámky, môže byť pred polievkou pridané sérum alebo suché biele víno.
Prechádzka Parížom - skupinová exkurzia (nie viac ako 15 osôb) pre prvú známosť mesta a hlavné pamiatky - 2 hodiny, 20 eur
Prehliadka Montmartru - objaviť historickú minulosť bohémskej štvrte, kde slávni sochári a maliari pracovali a žili v chudobe - 3 hodiny, 40 eur
City Tour - známym historickým centrom Paríža od narodenia mesta až po naše dni - 3 hodiny, 40 eur
Nicoise Salad
Existuje nespočetné množstvo receptov na šalát "Nicoise" a všetci sa navzájom líšia, akoby to nie je ten istý šalát, ale iný. Zdá sa, že všetci súhlasia s jednou vecou - v šaláte "Nicoise" by mal byť tuniak, ale aj tu sa šunka nachádza na kameň: tuniak musí byť určite čerstvý, hovoria niečo, zatiaľ čo iní trvajú na tom, že tuniak môže byť konzervovaný. Urobíme to isté, požehnanie, a Nisauza šalát s konzervami tuniaka je skvelý.
Duck Rijets
Kačacie raj je pomerne blízko ku kačicu, ale slúži ako občerstvenie, ktoré je však veľmi ťažké odstrániť. Podobne ako veľa klasických receptov, riyet nebol vynájdený z dobrého života - "tesnenie" s roztaveným tukom slúži hlavne na ochranu produktu pred poškodením a až potom prispieva k dozrievaniu chuti. Nuž, povedzme starým vynálezcom Riyetovi naše poďakovanie - dobré, naozaj existuje dôvod.
Krajina Terrin
Terrina je jedlo, ktoré je doslova návykové. Vzhľadom k tomu, že môžete žonglovať rôzne zložky, od drobov až po ovocie a zeleninu, počet variácií na tému terrine má tendenciu k nekonečnu. Ale dnes už nebudeme fantasizovať príliš: toto jedlo sa nazýva terina rustikálne, pretože sa skladá z veľmi jednoduchých produktov a varenie nebude veľa energie: jednoduché, uspokojujúce a chutné.
Kishem je názov rodiny francúzskych otvorených koláčov a zo všetkých kuchárov, veľmi klasický je quiche Loren. Na raňajky, obed a večeru si môžete vychutnať chladné a teplé. Najdôležitejšia vec je v tom, že kuchár Loren je vopred pripravený, takže vyhliadky na servírovanie ako horúce občerstvenie na večere sú veľmi vážne.
Cibuľová polievka
Vezmite jednu (a navyše nie najdôležitejšiu) Zeleninu a plne odhaľte jej charakter a chuť, ktorá sa v inom stave zhromažďovania dá len hádať - oh, iba Francúzovia to mohli myslieť! Výsledkom je neuveriteľná polievka - hustá, voňavá, otepľujúca, slabo sladká a vôbec nie "cibuľka". Nebudem sa rozpadať, pri príprave tejto polievky má svoje vlastné nuansy, z ktorých hlavnou je trpezlivosť, ktorá by sa mala ukázať pri pomalom vyberaní cibule: čím dlhšie sa to stane, tým lepšie bude konečný výsledok.
Ryby s maslovou omáčkou
Kulinárska kariéra Julia Childa začala tým, že v jednej z reštaurácií v Rouene mu bola podávaná smažená ryba s takouto omáčkou.Rovnako ako všetky brilantné, beurre blanc omáčka ("biely olej" vo francúzštine) je veľmi jednoduchý a zapadá do akejkoľvek ryby. Doma v omáčke v údolí rieky Loire sa s ňou podáva šťuka - a skutočnosť, že sa na francúzskom stole stala hosťom skôr kostnatá a nie príliš sofistikovaná ryba, nie je taká malá zásluha omáčky.
Lyon teľacie pečeň
Teľacia pečeň, samozrejme, produkt veľmi užitočný, ale - na ventilátore. Často ženy v domácnosti nezabudnuteľne sušia teľaciu pečeň, uhasia ju do stavu chodidiel, naplnia ju majonézou - skrátka urobia všetko preto, aby títo milovníci boli čo najmenší. Ako sa tomu vyhnúť? Teľacia teľacia pečeň v Lyone. Toto je klasický francúzsky recept z najfastnejšieho gastronomického mesta Francúzska a potom mi verte, že vie, ako variť nielen teľacie pečeň, ale aj vedľajšie produkty vo všeobecnosti.
Duck Confit
Spočiatku sa táto metóda na varenie kačacích stehien použila na konzerváciu: takto pripravená kačica sa dá uchovávať v chladničke niekoľko mesiacov. Avšak skutočnosť, že je to aj veľmi chutné jídlo, získal ho celosvetovú popularitu. Confit de canard confit z kačacích nohavíc je považovaný za klasický recept, ale rovnako môžete variť husi, bravčové, králičie a dokonca aj kuracie.
Francúzsky vtip, že ich raňajky pozostávajú z troch "c" - káva, croissant, cigareta. Naozaj, usporiadanie skutočných sviatkov na obed a večeru, raňajky vo Francúzsku je veľmi skromné, ale nie je možné si predstaviť túto raňajku bez čerstvého pečeného croissantu. Porovnávať croissanty kúpené v obchode a pečené croissanty doma je práca taká nevďačná, že na ňu ešte nebudem strhnúť drahé slová. Podávajte im kávu, čaj alebo kakao - a to budú niektoré z najlepších momentov vášho života. Som vážne.
Tarte tatín
Recept na tento "invertovaný" jablkový koláč je už dávno klasickou francúzskou kuchyňou. Pravdepodobne každý vie legendu o tom, ako jedna z tatínskych sestier, ktorí viedli hotel v mestečku južne od Paríža, omylom alebo dohľadom, zabila plnenie jablkového koláča a uložila misku, pokryla ju cestom a poslala ju do rúry. Výsledný koláč s názvom "tart tatin" milovali hoteloví hostia a jednoduchosť jeho prípravy vyvolala množstvo receptúr a variácií. Teraz je tart tatin vyrobený nielen z jabĺk, ale aj hrušiek, broskýň a dokonca aj baklažánov.
Tradičná francúzska kuchyňa na druhom mieste
Duck Confit (sonfit de canard) - dušené kačacie nohy, jedlo pôvodne z regiónu Gascony (južné Francúzsko). Confi sa objavila ako spôsob, ako zachovať mäso bez možnosti jeho dlhodobého skladovania. Zvyčajne boli nohy solené a dlho uhasené vo vlastnom tuku. Potom boli vložené do keramického hrnca a naplnené rovnakým mazivom. V tejto forme, v studenej pivnici, by varené jedlo mohlo byť uložené po celé mesiace.
Duck Confit
Dnešný recept sa trochu zmenil: kačica je ešte trena soľou, bylinkami, cesnakom, ale potom sa uchováva v chladničke dlhšie ako jeden deň. Varte ho vo vlastnom tuku alebo v olivovom oleji niekoľko hodín (od 4 do 10). Správne varené kačacie confit v uzavretom obale môžu byť uložené v chladničke až na šesť mesiacov. V modernom klasickom receptúre sa kačacie confit podáva so smaženými zemiakmi.
Foie gras (foie gras) - tučná pečeň, názov tohto najjemnejšieho jedla doslova prekladá. Dokonca aj starí Egypťania, Gréci a Rimania zvládli prax napĺňania vodných vtákov. Mimochodom, aj francúzskym slovom foie - pečeň sme povinní starí Rimania, v ktorých husi kŕmili figy, a od nich dostali "figovú pečeň", ficatum.
Dnes, hlavne pre pečeň kŕmiť kačice a mulardov (cross-kačica a hus). Podľa odborníkov je chuť takmer nerozlíšiteľná. Zvyčajne sa foie gras podáva pred teplým jedlom a ponúkne sa biele sladké víno. Ale existujú originálne možnosti - pečené escalope foie gras.
Timbale (timbale) - vydarené a originálne jedlo, ktoré je špeciálnym cestovinovým kastrolom. Všeobecne platí, že timbal a timbals sú výrobky varené v špeciálnej forme, ktorá neumožňuje omáčku alebo smotanu sa šíriť, a tiež dáva jedlo krásny vzhľad. To úplne zodpovedalo duchu francúzskej dvorskej kuchyne na začiatku 19. storočia, kedy kuchári museli pripravovať viacpodlažné "paláce" takýchto časopisov.
Dnes, pod timball pochopiť veľké dlhé cestoviny, ktorá je naplnená formou pečenia (spodnej a boky). Plnenie môže byť veľmi odlišné - zelenina, huby, syry, mäso. Horná vrstva časopisu je znova makaróny.
Žabie stehná (suisses de grenouille) je neobvyklá pochúťka, ktorej františkári sú povinní pohltiť prezývku "žaby". Znalci tvrdia, že chuť žabích noh sa podobá krížom medzi kurčatami a rybami. V potravinách používajú iba hornú časť zadnej labky. Podľa štatistík sa na tento účel každoročne pestuje viac ako 3 miliardy žab.
slimačie (escargots de bourgogne) - Snehové jedlá, jedno zo špecifických slávnych francúzskych jedál. Vo všeobecnosti je Escargo pojmom, ktorý spája všetky jedlé druhy slimákov, ale francúzski považujú za klasické a najchutnejšie - Burgundian.
Escargo je vynikajúca pochúťka, ktorá sa podáva v drahých reštauráciách. Samozrejme, na trhoch a obchodoch vo Francúzsku si môžete zakúpiť živé slimáky alebo polotovary. V prvom prípade budú musieť byť pripravené nezávisle (okupácia je mimoriadne znepokojivá) - stáť v múke a bylinky niekoľko dní, nalejte do nej varnú vodu, extrahujte mäso. Slimáky môžu byť použité na podávanie jedál viac ako raz.
Základnou súčasťou receptúry escargo je zelený olej (cesnak a petržlen sú šľahané solené maslom). Táto zmes je umiestnená na dne škrupiny, potom je naplnená hľuzovım mäsom a potom rozotretá zeleným olejom na vrchu. Snešky sa pečú v rúre, až kým nie sú zlaté hnedé, a oni sú konzumovaní vidličkou a špeciálnymi kliešťami. Biele víno sa podáva eskarom.
studené biele mäso (galantín) - "starý francúzsky" želé, aspik z kuracieho, králičieho, teľacieho mäsa. Galantín je pomerne zložitá príprava, bohato zdobená miska (odtiaľ názov: galant je zložitý). Klasický recept je nasledovný: mleté hovädzie mäso je zmiešané s korením a vajcami, potom varené vo vývaru alebo pečené a potom ochladené, aby vytvorili vonkajšiu vrstvu želé. Podávajte studenú. Galantín vo Francúzsku sa tradične vyrába z kuracích, kačacích, bažantových, bravčových a jahňacích. Termín "galantín" sa v súčasnosti vzťahuje nielen na konkrétnu misu, ale aj na technológiu jej prípravy.
ALIGA (aligot) - štiepané zemiaky, často s prídavkom cesnaku, ktoré sa podáva so slanou klobásou alebo bravčovým mäsom. V regióne Auvergne sa objavila jedla, ktorá bola široko rozšírená koncom 19. storočia, a to najmä v dôsledku urbanizácie.
Aligo sa vyrába z zemiakovej kaše, do ktorej sa pridá smotana, maslo, cesnak a rozdrvený syr (libra syra na kilogram zemiakov). Pokiaľ ide o rozmanitosť syrov, tradične používaný syr Tom a Cantal. Historicky bolo toto jedlo pripravené pre pútnikov, ktorí sa na ceste do Santiaga de Compostela spýtali opátstva na náhornej plošine Aubrac, aby jedli aspoň "niečo", ktoré znejú ako "alikvótne" v latinčine. V dnešnej dobe sa červené víno odporúča na miske.
Cutlet de will (Côtelette de volaille) je jedlo veľmi podobné "kuracie Kyjev". Klasický francúzsky recept: odzreté kuracie prsia plnené smotanovou omáčkou, niekoľkokrát pokryté zmesou vajec a strúhanky, potom vyprážané alebo pečené v rúre. Je povolené pridávať do krémovej omáčky rôzne zložky, ktoré môžu výrazne zmeniť chuť jedla ako celku.
V roku 1918 sa burgery de-wills prvýkrát podávali na jednom z oficiálnych recepcií v Kyjeve. Každý sa rád jedlo a rýchlo vstúpil do reštaurácie menu, dostať meno "Kuracie Kyjev".Neskôr v priebehu sériovej výroby sa jej recept zjednodušil - namiesto omáčky začali používať studené maslo.
kyslá kapusta (choucroute) - Alsaská kyslá kapusta, jedlo regionálnej francúzskej kuchyne. Zvyčajne toto slovo znamená nielen samotnú kapustu, ale aj prílohu v podobe zemiakov alebo mäsových výrobkov. V tejto podobe je šukrut známy už v 19. storočí. Spôsob prípravy je nasledovný: jemne nasekaná kapusta sa na chvíľu nasype do slaného nálevu, potom sa varí v pive alebo víne.
Klobásy, kĺby, solené mäso a zemiaky sa tradične pridávajú do šukrutu. To je jedna z populárnych alsaských jedál. V roku 2012 bol Šukrut patentovaný ako chránený zemepisný názov. Teraz výrobcovia môžu vyrábať výrobky s týmto názvom len vtedy, ak technológia varenia spĺňa stanovené normy. Napríklad kapusta by mala vážiť od 3 kg, počas fermentácie nie je možné pridávať enzýmy a meniť teplotu a ak sa choucroute predáva varené, potom sa naň používa len alsátsky alkohol. To zaručuje vysoké štandardy kvality, ktoré boli vyvinuté v priebehu rokov.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - zemiaková panenka so smotanou. Používali sa aj takéto mená ako "zemiaky a la dofinoy" a "dauphinot casserole". Prvýkrát sa jedlo spomína v roku 1788. Spočiatku recept zahŕňal zemiaky, cesnak a maslo a smotana a ďalšie prísady sa objavili neskôr. Zemiaky sú nakrájané na plátky tak hrubé ako mince, položené vo vrstvách a varené v peci na nízkej teplote asi hodinu. Môžete tiež dať syr a vajcia. Hlavná vec - vybrať správne zemiaky, žlté a nie príliš tvrdý. Vrcholom jedla je vôňa cesnaku. Ako alternatívu ku krému sa v niektorých receptoch používa hydinový vývar. V niektorých receptúrach sú zemiaky predzásobené.
Francúzske dezerty
Čerstvý krém (creme fraiche) - francúzsky fermentovaný mliečny výrobok s obsahom tuku najviac 30%, podobne ako zakysaná smotana. Je vyrobená zo smotany pridaním baktérií mliečneho kvasenia. Čerstvý krém sa prakticky nepoužíva ako samostatná misa, ale je široko používaný ako zložka na varenie rôznych polievok, omáčok a dezertov. Niekedy sa používa ako marináda na mäso, potom sa pridávajú korenie, cesnak a zelenina.
Creme brulee (crème brûlée) - dezert, ktorého názov sa prekladá ako "pálená smotana". Najstaršia zmienka o ňom pochádza zo 17. storočia a objavuje sa v kuchárke Francoisa Messiella, kuchára vévody z Orleansu. Preto sa krémový brulee tradične považuje za francúzsky dezert, hoci Britania veria, že to bol ich autorstvo, že creme brulee bola najskôr pripravená na Cambridge Trinity College.
Creme brulee je lopatka krému s vajíčkom a cukrom, ktorého vrcholom je vrstva kalenej karamelovej kôry. Dezert by mal byť pri izbovej teplote. Varená báza je zvyčajne ochutená vanilkou, v niektorých prípadoch aj s inými prísadami. Ďalšou verziou receptúry je katalánsky krém, ktorý obsahuje citrónovú alebo pomarančovú kôru a škoricu. Jej základ je pripravený v mlieku, na rozdiel od tradičného creme brulee. Ďalšou pôvodnou verziou receptúry je krém brulee flambe - puding je posypaný cukrom a karamelizovaný pomocou horáka tesne pred podávaním.
Eclair (éclair) - jeden z najpopulárnejších francúzskych dezertov. Dlhá trubica chouxového pečiva s krémom bola vytvorená s najväčšou pravdepodobnosťou slávnym kuchárom menom Marie-Antoine Carrém (1784-1833). V Spojených štátoch sa v eklárňach rozumejú v skutočnosti kvasnícke šišky, ale skutočné francúzske eclairs sú duté vo vnútri, sú jemné a zodpovedajú doslovnému prekladu "bleskov" - jesť pri rýchlosti blesku.
Je smiešne, že v Nemecku sa tieto koláče nazývajú "láska kosť" a "zajači noha". Charakteristický podlhovastý tvar, námrazy a jemné plnenie sú charakteristickými znakmi všetkých eclairs.Chouxové pečivo sú plnené smotanou s vanilkovou, kávovou alebo čokoládovou príchuťou, šľahačkou, krémom s rumom alebo plodom a dokonca aj gaštanovým pyré. Fondant, karamel, čokoláda môže pôsobiť ako glazúra.
Francúzske koláče
Kish Loren (quiche lorraine), tiež známy ako Lorraine koláč, je otvorený koláč s plnením a nalievaním. Originálny slaný quiche je vyrobený z krátkeho cesta, plneného údením slaniny a naplnenej zmesou vajec a krému s korením, niekedy aj s muškátovým orieškom. Jeho hlavnou črtou je ponuka pečenej kôry, ktorá sa tvorí z náplne.
Spočiatku sa na začiatku 17. storočia objavil quiche Loren - lorenánový pudingový koláč, ako sa nazýva výťažok z vaječných krémov. Potom bol sypaný syrom, ale postupom času bol syr nahradený slaninou. Ukázali sa aj ďalšie odrody koláča - s opečenou cibuľkou alebo s rybami a vajcami alebo bez toho, že by sa vôbec vyliali.
Dnes je Kish Loren tak populárny, že teraz pod týmto menom rozumie všetky slané koláče s plnením a nalievaním. V dnešnej dobe je veľa receptov na quiche - zeleninu, mäso, ryby, ale klasika je stále považovaná za kuriatko s hruďou (niekedy doplnená syrom, sýr Gruyere sa používa v origináli).
Pissalader (pissaladière) - otvorený cibuľový koláč so sardelou, podobne ako pizza. Vznikla v južnom Francúzsku a stala sa tradičným miestnym pokrmom, obzvlášť populárnym v oblasti Nice. Skutočný pissaladier by mal obsahovať pissalos (slané pyré z veľmi malých ančovičiek a sardiniek s bylinkami), ale kvôli zákazu lovu takýchto malých rýb v Stredozemnom mori sa ľudia začali vyrábať koláč z dužiny slabo sardely (niekedy sa rozdrvia). Ďalej sa pridáva cibuľa, ktorá sa dlhodobo karamelizuje v olivovom oleji, cesnaku, tymianoch a čiernych olivách.
Tarte tatín (tarte tatin) - jablkový koláč vo francúzštine, v ktorom sú jablká karamelizované v cukre a masle. Vznikla koncom 19. storočia, možno vďaka Stephanie Tatinovej (majiteľovi hotela v blízkosti Paríža), ktorý v priebehu zvyčajného koláča zabudol na jablká v panvici a takmer ich spálil. Potom vyliala cesto priamo na spálené jablká a vložilo ho do rúry (s roštom) v tejto forme. Potom žena otočila hotový koláč, čo sa všetkým prekvapením ukázalo ako vynikajúca pochúťka.
Neobvyklý koláč z tátov je, že je pečený hore nohami. Takže jablkový koláč sa stal podpisom tatínskych sestier. Aspoň podľa legendy. Majiteľ slávnej parížskej reštaurácie "Maxim", ktorý ochutnal tento nový dezert, bol ohromený a zaradil ho do svojho menu. Pre tarta tatin sa používajú nielen jablká, ale aj hrušky, broskyne a dokonca aj paradajky a cibuľa. Cesto môže byť piesčité alebo nafúknuté.
Francúzske pečenie
Canela (canelé) je podpisový francúzsky dezert z Aquitaine. Jedná sa o malý koláč, ktorý sa vyznačuje tvrdou chrumkavou vonkajšou časťou a jemným pečivom vo vnútri. Termín pochádza z architektonickej "flétny" - stĺpy s drážkami. Dezert má rovnakú formu.
Canela
Existuje príbeh, ktorý sa objavil v 18. storočí, možno kvôli mníškam, ktorí vymysleli dezert - malé podlhovasté, pražené kusy cesta. Ďalšia legenda sa spája s vinárstvom v regióne Bordeaux - v tejto oblasti víno prechádza fazetou čírenia pomocou šľahaných bielok, zatiaľ čo zbytočné žĺtky boli poslané do kláštora, kde boli zhotovené s koláčom.
Vanilka, rum, žĺtok a trstinový cukor sú medzi základné ingrediencie pre canela. Bolo ťažké povedať, či kláštorné pečivo 18. storočia bolo predchodcom modernej kanoe, ale v každom prípade boli nazývané "canola". Dnes Kanele je jedným z najpopulárnejších "jednoduchých" dezertov. Oni sú dokonca podávané so šampanským a vínami - je to všestranný, jemný a voňavý dezert.
Guzhero (gougères) - pikantné pečivo plnené syrom.Gugery vyzerajú ako malé koláče vyrobené z chouxového pečiva, s priemerom od 3 do 12 cm. Pre ich prípravu sa používa syr, ktorý má výraznú chuť, napríklad Conte, Gruyere, Emmental. Strihané alebo jemne nakrájané syry sa pridávajú priamo do cesta. V niektorých receptúrach sa gouges vyrábajú s mäsom, hubami, šunkou plnkou. Verí, že boli prvýkrát vyrobené v Burgundsku. Podávané s ochutnávkou vín (studené) a ako aperitív - horúce.
V 18.-19. Storočí boli okuliare vyrobené z trubíc cesta, niekedy to bol len plochý koláč. Predtým sa vtoky považovali za dusené v cestách, rovnako ako stredoveký tvarohový koláč s náplňou. V Anglicku je podobné pečivo - scones. Guzhery sa od nich odlišuje povinnou prítomnosťou syra, čo spôsobuje pečenie slaných chutí.
vol-au-prieduch (vol-au-vent) je pikantná občerstvenie, jedlo francúzskej kuchyne, ktorého názov je preložený ako "lietanie vo vetre". Toto pečivo má zvyčajne mäsové, rybie alebo hubové plnky.
Volovan bol pôvodne pripravený ako malý koláč a mal priemer asi 20 cm. Slávny šéfkuchár Antoine Karem (1784-1833) použil ľahké a chrumkavé pečivo na výrobu slaného alebo sladkého neobvyklého občerstvenia. Hovorí sa, že keď sa ploché krúžky, z ktorých bol koláč vyrobený v rúre, značne zvýšili, ako je tomu v prípade šálok pečiva, Karemov študent si všimol, že koláč preletela do vzduchu, a preto je to charakteristické meno. Neskôr sa volovovan zmenšil vo veľkosti aspoň dvakrát, "kráľovnú skus."
Plniny pre volovanu môžu byť veľmi odlišné: guláš, ryby, huby, dokonca aj slimáky a raky. Hlavným rysom jedla je pôvodná forma. Vol-au-vent sa skladá z niekoľkých krúžkov na cesto, navzájom spojených pomocou vaječného bielka. Podávajte teplé.
bageta (bageta) - dlhá mäkká hmota s kôrkou, je považovaná za symbol francúzskej kuchyne. Zvyčajne je dĺžka bagety asi 65 cm, šírka - 6 cm a hmotnosť - 250 gramov. Jeho meno je vypožičané z taliančiny a preložené ako "hůlka". Predchodcovia týchto dlhých chlebov boli známi vo Francúzsku počas doby Ľudovíta XIV - boli opísané ako tenké chlieb, viac ako zbrane alebo šrot.
Bageta je zvyčajne zlomená, nie strihovaná. Jedzte ju iba čerstvé, niekoľko hodín po varení, je to stale. Hlavnou podmienkou pre vytvorenie vzdušnej bagety je dobre vykurovaný sporák. Jednou z vlastností bagety je rýchlosť jej prípravy.
Ako porozumieť Paríži - hrdinské, romantické, literárne a tajomné príbehy, ktoré udržujú domy, katedrály a ulice Paríža - 2 hodiny, 44 eur
Cintorín Pere Lachaise - príbeh najromantickejšího cintorína v Paríži a jeho známych hostí - 3 hodiny, 40 eur
Quarter Mare. Paríž XVII. Storočia - prehliadka štvrte, ktorá zachovala vzhľad XVII. Storočia a spomína na mušketerov, Madame de Sevigne, Victor Hugo, Duke de Sully - 2 hodiny, 36 eur
Ďalšie jedlá z tradičnej francúzskej kuchyne
Andouillette (andouillette) - originálny typ francúzskej klobásy, typické jedlo pre regióny Champagne, Pikardia, Flámsko, Lyon. Anduyet je náplň mletých čriev a žalúdka s prídavkom korenia, korenia, cibule a vína, ktoré sú plnené bravčovými črepami. Miska sa prakticky nevyskytuje nikde inde okrem Francúzska a má špecifickú pôvodnú vôňu, ktorá vzniká kvôli jej zložkám. Starosta mesta Lyon kedysi hovoril o vôni klobásy: "Politika je ako andouyet, mala by to cítiť trochu nepríjemne, ale nie príliš veľa." Podávajte opekané a grilované, horúce aj studené.
sušienky (les galettes) - výrobok z múky, ktorého hlavnou vlastnosťou je dlhá skladovateľnosť. Toto slovo (preložené ako "boulder") označuje niekoľko pokrmov naraz, vrátane cookies, sušienok, sušienok, palaciniek a dokonca aj typu chleba.Napríklad typickým občerstvením vo francúzskom regióne Bretónsko sú galetové klobásy, tenké palacinky zabalené do vyprážanej klobásy alebo klobásy.
Jednoduché druhy sušienok - sušienky a sušienky - sú vyrobené z nízkotučného cesta. Skladujú sa niekoľko rokov. Stále sa používajú v armádnych a expedičných dávkach a berú sa s nimi v turistických cestách. Napriek hustote štruktúra takéhoto "cookie" je vrstvená a je ľahko nasiaknutá v kvapaline. Tiež pripraviť mastné sušienky, v ktorých obsah tuku (maslo) môže dosiahnuť 18%.
Obyčajné sušienky sú známe jedlá francúzskych roľníkov. A ak je v Bretónsku, sušienky sú pohánkové palacinky na mlieku a vajciach, v iných regiónoch sú veľké sušienky alebo pečivo. Tenké pohánky Bretónske jarné rolky - rys miestnej kuchyne, sú zdobené vajcom, mäsom, syrom, zeleninou alebo ovocím.
""
